Чем отличается барбекю от шашлыка?

Как приготовить вкусный русский шашлык и американское барбекю

Чем отличается барбекю от шашлыка?

Сегодня я хочу поделиться с вами несколькими лайфхаками,как приготовить идеальный шашлык. А также расскажу об американской технологии приготовления мяса – барбекю.

Каждый хоть раз в своей жизни пробовал шашлыки, и, мне кажется, это не просто еда, а целый культ.

Ведь готовим мы его достаточно редко и ждём хорошей погоды, подбираем уютное местечко, собираем большую компанию, покупаем в магазине кучу овощей, лаваша, всевозможных соусов.

Проделав такую тщательную подготовку,хотим в итоге насладиться этим блюдом, но… нередко шашлык получается сухойили того хуже – сгорел. Не будем уповать на удачу, а просто воспользуемся 4 правилами приготовления идеального шашлыка.

Правила приготовления идеального шашлыка

Если придерживаться нескольких простых правил, вам не будет равных в приготовлении вкусных и сочных шашлыков.

Правило № 1: Мясо

Когда вы режете мясо, чтобы замариновать – НЕ режьте его на маленькие кусочки, они при жарке мгновенно станут сухими и могут быстро сгореть.

Правило № 2: Маринад

Никогда не используйте кислоту – она делает мясо жёстким. Я не спорю, в советское время, когда мясо было не так просто достать, кислоту использовали при приготовлении, чтобы заглушит запах просроченного мяса. Сейчас такой необходимости нет.

Правило № 3: Лук

Добавьте тертый лук к мясу – он придаст ему сочность. Но перед жаркой лук с мяса лучше счистить, так как он сильно горит.

Правило № 4: Уголь

Готовый уголь для жарки должен быть не красный, а иметь тонкий слой белого или серого пепла. Если вы можете держать руку над углями на расстоянии, на котором будет находиться мясо, 2-3 секунды, то можно уже начинать жарить.

Чтобы вам долго не искать разнообразные «проверенные» рецепты маринадов для мяса, я предлагаю вам вариант маринада для свинины, который я узнал, изучая национальную кухню Турции.

к оглавлению ↑

Маринад для шашлыкаиз баранины по-турецки

  • Сметана(20% жирности) — 50 г
  • Петрушка – 4 г
  • Чеснок- 4 г
  • Кориандр- 1 г
  • Соль морская
  • Перец чёрный молотый
  • Сок лимона

Сначала все ингредиенты взбейте в блендере, а потом уже маринуйте мясо. Баранину можно смело заменить более привычной для нас свининой.

к оглавлению ↑

Маринад для шашлыка из курицы

Для тех, кто не любит баранину и свинину, предлагаю маринад для курицы.

  • Соевый соус- 80 г
  • Тимьянсушёный – 4г
  • Зернистая горчица- 40 г
  • Рафинированное подсолнечноемасло- 60 г
  • Ворчестерский соус- 9 г

Здесь намного проще: нужно только натереть курицу и оставить на некоторое время. Этот маринад очень выигрышный, так как горчица размягчает мясо, а специи, добавленные вместе с маслом, способствуют лучшей экстракции вкуса.

Надеюсь, мои нехитрые советы помогут вам устроить праздник и приготовить отличные шашлыки для всей семьи! Ах да, я так увлёкся рассказом о русских шашлыках, что чуть не позабыл о барбекю.

к оглавлению ↑

Чем барбекю отличается от шашлыка?

Наверно, все смотрели американские фильмы, в которых кто-то устраивал барбекю и жарил котлеты для бургера или сосиски, приглашая всех своих соседей.

Для американцев гриль – такое же национальное достояние, как индейка в День благодарения, поэтому существует огромное множество грилей, а последнее время набирают популярность специальные электрические шкафы с инфракрасными лучами.

Так вот, барбекю – это приготовление мяса на углях, но чаще на горящем газе или электронагревателе. В принципе, можно было бы поставить знак «равно» между мангалом и барбекю, но не спешите с выводами, у мангала и барбекю масса отличий.

Сначала представим мангал – прямоугольный металлический ящик, в котором тепло на продукт распространяется снизу и от стенок сбоку. Приток воздуха к углям идёт только из отверстий внизу корпуса. Это, на мой взгляд, большой минус, так как приходится постоянно обмахивать какой-нибудь дощечкой угли, чтобы создать конвективную циркуляцию воздуха.

Гриль очень популярен у американцев, поэтому имеет огромное количество разновидностей. Но в одном они все схожи – у каждого гриля есть рабочая поверхность для всяких щипцов, соусов и пр. Также есть решётка– она и является отличительным признаком гриля.

На нижней решетке всегда распределяется топливо(уголь, газ), а на верхней – непосредственно мясо или овощи. Вообще, гриль выглядит как огромная глубокая, обычно круглая, жарочная сковорода с крышкой. Эта крышка выполняет функцию печи.

Когда мясо на горячих углях хорошенько поджарилось, его перекладывают на менее жаркую сторону гриля, закрывают крышкой, после чего мангал становится импровизированной печью, а мясо в ней сохраняет свою мягкость и сочность.

Гриль, в отличие от мангала, имеет в верхней и нижней части корпуса отверстия с заслонками для регулировки конвекции воздуха.

загрузка…

Возможно, теперь многие решат для себя, что лучше: простой и привычный для русского человека мангал или заморский навороченный гриль для барбекю.

Вячеслав Погорелый

Источник: http://3ladies.su/recipe/main/russkij-shashlyk-i-amerikanskoe-barbekyu.html

Чем отличается шашлык от барбекю и гриля

Чем отличается барбекю от шашлыка?

В современном мире приготовление мяса на открытом огне – это целое искусство. Для него придумано несколько методов обжарки и специальные устройства

Сочное мясо или различные сорта рыбы, обжаренные на открытом огне, курочка с аппетитной корочкой или запеченные овощи – все это блюда, которые, в том или ином виде, присутствуют в кухнях разных народов мира. Они заставляют человечество вспомнить о том, как в древние времена наши предки собирались вокруг костра и жарили то, что смогли добыть во время охоты или рыбалки.

В зависимости от способа приготовления, горячее мясо с приправами делят на шашлык, барбекю и гриль.

Шашлык

Мясо, нанизанное на вертел и запеченное на углях – исконно кавказское блюдо. Само слово «шашлык» происходит от татарского «шиш-штык». Шашлык часто путают с кебабом, однако это разные блюда. Для кебаба берут перекрученное, рубленое мясо. А вот предварительно замаринованные цельные кусочки на шампурах – это и есть настоящий шашлык. В Армении его называют «хоровац», в Грузии – «мцвади».

Перед приготовлением мясо маринуют, этот процесс занимает от 15 минут до суток. Для маринада используют соль, лук, приправы, уксус, вино, сметану, томат и даже минеральную воду.

Самый простой способ замариновать мясо – это обсыпать его солью с красным перцем и дать ему отлежаться в течение 15-30 минут.

Соленая корочка на поверхности во время обжарки уменьшит испарение влаги, и шашлык будет сочным.

Нанизанные на шампуры кусочки жарят на мангале – это металлический ящик с небольшим количеством отверстий снизу, в который помещаются горячие угли. Для улучшения доступа воздуха к тлеющим углям периодически приходится обмахивать мангал подручными средствами. Подают шашлык с национальным кавказским хлебом – лавашем, зеленью, сыром и овощами, испеченными тем же способом.

Барбекю

В отличие от шашлыка, барбекю готовят на решетке. Это блюдо широко распространено в Америке, где барбекю уже воспринимается не как еда, а как спорт, хобби, приятное времяпрепровождение на лоне природы.

Существует даже профессия бибикьюер – человек, который готовит барбекю. Каждый год в США устраиваются различные чемпионаты бибикьюеров, во время которых те демонстрируют кулинарным критикам свое мастерство.

Бибикьюеры профессионально подходят к приготовлению барбекю. Сначала они выбирают мясо, ориентируясь на вес, сорт, пол животного. В качестве основного ингредиента может быть использована как говядина, баранина или свинина, так и курица, нарезанная крупными кусками.

Одним из самых важных моментов является подсчет количества соли, которую необходимо добавить в мясо, чтобы при готовке образовалась корочка, способная удержать влагу. Чеснок, лук, перец и другие приправы добавляются два раза: до и после образования корочки. Все специи добавляются во время готовки, а мясо опрыскивают водой или вином.

Готовят барбекю на специальном устройстве – барбекюшнице с двумя решетками: на одну выкладывают топливо, а на вторую – мясо.

Гриль

Приготовление гриля, в принципе, похоже на барбекю. Замаринованное мясо, колбаски, рыбу зажимают между двумя решетками с ручками и обжаривают на огне. Основное отличие гриля – это крышка, благодаря которой мясо не только обжаривается, но и коптится. Гриль широко распространен в Западной Европе – например, жаренные таким способом колбаски очень популярны в Германии и Австрии.

Нюансы приготовления мяса на гриле, барбекю и шампурах

Какие же основные отличия существуют между шашлыком, грилем и барбекю?

  • Шашлык насаживается на шампуры, после чего ставится на горячие угли, а барбекю и гриль просто кладутся на решетку.
  • Отличаются сами приспособления, на которых готовят мясо. В случае с шашлыком – это традиционный мангал. Для барбекю используется специальное приспособление с решеткой, на которую кладется мясо.
  • Гриль отличается от барбекю тем, что имеет крышку, благодаря чему мясо хорошо коптится.
  • Для приготовления шашлыка берут небольшие кусочки мяса. Для гриля и барбекю – крупные куски.
  • Шашлык обязательно маринуется. Барбекю и гриль маринуются по желанию.
  • Шашлык едят с зеленью и овощами, а гарниром к барбекю традиционно выступает картофель фри.
  • Барбекю и гриль готовятся довольно долго, в среднем по 1,5–2 часа, а шашлык – в течение 30-40 минут.
  • Барбекю и гриль, в отличие от шашлыка, готовят не на горячих углях, а на открытом огне.

Впрочем, есть у этих способов приготовления пищи и кое-что общее. Если вы все сделали правильно, то на чем бы вы не готовили – на мангале, барбекю или гриле – еда у вас получится аппетитная и сытная. А главное – неимоверно вкусная!

Источник: https://domoed.su/blog/chem-otlichaetsya-shashlyk-ot-barbekyu-i-grilya/

Виды мангалов и барбекю

Чем отличается барбекю от шашлыка?

Различные жаровни для приготовления мяса на открытом огне и углях, наверное, самое раннее кулинарное изобретение человечества. Со временем они претерпели несильные изменения, усовершенствовались лишь материалы для изготовления и появилось больше вариантов конструкции.

Такой вид жаровни, как мангал стал непременным атрибутом отдыха на природе, прочно заняв место в наших машинах, рюкзаках и на дачах. А в последнее время не менее популярным стало западное развлечение — барбекю, родина которого Центральная Америка.
Мангал как явление пришел к нам с Кавказа. Слово «мангал» в переводе означает «корзина с углем».

Есть множество разновидностей мангала, но суть процесса приготовления одинакова: небольшие кусочки предварительно замаринованного мяса нанизываются на металлические прутья — шампуры и, вращаясь, поджаривается высоко над углями при высокой температуре.

Таким образом, мясо быстро покрывается корочкой, а большое расстояние от углей позволяет пропечься ему внутри. В отличие от мангала, в барбекю для жарки мяса используется решетка, расположенная невысоко над углем, который насыпан на вторую решетку, расположенную пониже.

Угли дают средний жар, мясо, нарезанное поперек волокон крупными кусками (стейки, котлеты), находится ближе к углям, но запекается дольше. Мясо для барбекю заранее не маринуется, но в процессе приготовления постоянно смазывается специальным соусом-маринадом.

Такой вид жаровни как гриль обладает более сложной конструкцией, обычно в нем есть и решетка, и большой вертел, на котором можно приготовить целую тушку. Часто гриль оснащается крышкой, которая позволяет запекать, коптить или тушить блюдо. Обычно дачный гриль — монументальное стационарное сооружение. Итак, какие же существуют виды мангалов и барбекю?  

Виды мангалов

Простейший мангал — обычная прямоугольная коробка из листового металла на ножках, на дно которой насыпаются угли. Однако человеческий разум придумал множество полезных и красивых усовершенствований для этой конструкции. Мангалы делятся на стационарные и переносные.

В зависимости от материала могут быть каменные, кирпичные, металлические. Существуют также газовые и электрические мангалы, но это вариант скорее для квартиры зимой, чем для дачи летом.

Ведь запеченное мясо должно быть «с дымком»!

Переносной мангал хорош тем, что легко собирается и разбирается, не тяжел, компактен, легко помещается в багажник машины. Минусы – малофункционален и недостаточно долговечен. Обычно переносные мангалы делаются из листовой стали.

При выборе или изготовлении нужно соблюдать равновесие между толщиной стали и весом сооружения: слишком тонкие листы могут деформироваться, слишком толстые уменьшают мобильность конструкции.

Передвижной мангал – обычно из тонкого листового металла, не обязательно разборный. Бывает встроен в тележку на колесиках, может быть снабжен столом для разделки. Изысканным украшением дачи станут кованые конструкции, которые после готовки можно убрать в подсобное помещение, предохраняя от коррозии и грязи.

Стационарный мангал – конструкция массивная, устанавливается на надежный фундамент на «постоянную прописку». Материалом для него служат кирпич, камень, металл в разных сочетаниях.

Может стать малой архитектурной формой на вашем дачном участке. Если его поместить под навес, то можно готовить любимый шашлык в любое время года и в любую погоду.

О том, как построить кирпичный мангал на дачном участке, уже есть статья на нашем сайте.

Электромангал — в нем шампура вращаются автоматически, а мясо поджаривается, нагреваясь от электрических спиралей. В нем можно готовить шашлык дома на кухне в любое время года, но вкус такого шашлыка, разумеется, отличается.

 

Виды барбекю

В продаже есть множество различных стационарных и мобильных конструкций по разной цене. При выборе следует исходить не только из материальных возможностей, но и размеров вашего внутреннего дворика.

Затем задайте себе вопросы: что вам выгоднее – построить печь один раз навсегда или использовать мобильную и убирать ее после пикника? Каким видом топлива будете пользоваться? Электричеством, газом или древесным углем? Где его уместнее разместить?  Основа любого барбекю — жаровня с решеткой. На ней, собственно, и жарят мясо.

Есть конструкции, в которых, кроме этого элемента, больше ничего и нет. Магазинные барбекю, как правило, более совершенные — они снабжены ножками и щитком, чтобы защитить огонь от ветра. В более сложных моделях трудно сориентироваться среди обилия полочек, сковородок, духовок, вращающегося гриля с моторчиком, крышек, полки для вилок и ножей, и тому подобного.  

Барбекю одноразовое.

Это всего лишь небольшой поддон из тонкой жести с углем, накрытый сверху несъемной тонкой решеткой. Его надо установить на ровную огнеупорную поверхность. После однократного использования такое барбекю выкидывают, поскольку уголь и поддон прогорают.

Барбекю переносное. Складывающаяся конструкция, помещенная в пластиковый чемоданчик обычная жаровня и к ней решетка, которую можно установить в одной из двух позиций. Для пикника модель очень удобна в использовании.

Барбекю-котел – более сложный тип конструкции, позаимствованный у американцев. Отличается от других куполообразной крышкой. При закрытой крышке барбекю становится духовкой, хорошо сохраняющей тепло, в которой можно отлично приготовить домашнюю птицу или крупные куски мяса с косточкой.

Барбекю-тележка – сложная конструкция, у которой рабочая поверхность фиксированная или складная.

Стационарное барбекю — обычно кирпичное или каменное. С поверхностями для готовки, столом для гостей. Часто под крышей или окружено беседкой.

Газовое барбекю — обычно сочетает в себе функции барбекю и гриля и предназначено больше для кафе и ресторанов. В магазинах вы встретите массивные конструкции до 60 кг весом с газовыми баллонами. Иногда встраивается в садовые сооружения для барбекю.

Электробарбекю — обычно настольное, применяется дома.

Комбинированные системы

Комбинированный гриль — обычно это мощная конструкция, в которой можно готовить все что угодно — гриль, шашлык, барбекю, целые тушки птицы и животных. Часто такие монструозные сооружения оснащаются техническими новшествами: электровращателями шампуров, датчиками температуры в разных местах и т.п. : чем отличается барбекю и гриль

Источник: https://7dach.ru/Valentina/vidy-mangalov-i-barbekyu-1175.html

Что лучше: мангал, барбекю, гриль или тандыр?

Чем отличается барбекю от шашлыка?

На свежем воздухе любая еда идет «на ура». Но хитом всех времен и многих народов остается шашлык. Мы выяснили, где его лучше приготовить, чтобы он получился не только вкусным и ароматным, но и невредным для здоровья.

Способ №1. Готовим на мангале

Один из самых распространенных видов жаровни является мангал – металлический ящик на ножках. Он давно прочно занял место в багажниках наших автомобилей и на дачных беседках. Мангал в переводе с арабского языка означает «корзина с углем», и эта фраза объясняет принцип его действия.

И хотя существует несколько разновидностей мангала (они бывают переносными и стационарными, газовыми и электрическими), но суть процесса приготовления мяса на них одинакова.

Небольшие кусочки предварительно замаринованного мяса нанизывают на шампуры, которые потом укладывают над углем и, вращая, поджаривают при высокой температуре.

Способ №2. Готовим на барбекю

Барбекю или сокращенно BBQ – кулинарный термин, который имеет несколько значений.

Одно из них обозначает оборудование, которое используют для приготовления различных блюд, другое – способ приготовления пищи.

Классический барбекю представляет собой жаровню округлой формы на ножках, оборудованную решеткой и ручками по бокам для переноски. Существуют также газовые и электрические барбекюшницы.

Процесс приготовления барбекю разительно отличается от шашлыков.

  • Шашлык готовится на шампурах, а барбекю только на решетке. Шашлык – при высокой температуре, а барбекю – максимум при 120 градусах.
  • Шашлыки должны хорошенько обдуваться ветром, а барбекю готовится в углублении, огражденном бортиками, которые задерживают в жаровне невидимый глазу дымок, не давая ему быстро улетучиваться.
  • Бортик также создает своеобразную воздушную подушку для создания корочки на мясе, не сжигая его. На шашлыке корочка не приветствуется.
  • На барбекю можно готовить не только мясо, но и колбасные изделия, овощи и рыбу.

Способ №3. Готовим на гриле

Особой разницы между барбекю и грилем нет, они даже выглядят практически одинаково. Отличие конструкций лишь в том, что гриль всегда оснащен крышкой, и в нем может быть установлен вертел, на котором можно приготовить целую тушку.

Приготовление гриля похоже на барбекю. Мясо, колбаски, рыбу зажимают между двумя решетками с ручками и обжаривают на огне. Благодаря наличию крышки, оно одновременно еще и коптится.

Способ №4. Готовим в коптильне

Как правило, коптильня представляет собой металлический ящик, внутри которого расположены решетки и поддоны, а на дно укладываются уголь и опилки. Внутри этого ящика мясо или рыба подвергаются воздействию дыма, который и придает им вкус и аромат.

Существуют коптильни для горячего и холодного копчения. Процесс горячего копчения существенно проще и быстрее: продукты коптятся при 45 – 50 градусах в течение 1 – 5 часов. А вот холодное копчение — дело непростое и длительное. Копчение происходит при температуре 20 – 25 градусов в течение нескольких дней.

Способ №5. Готовим в тандыре

Тандыр, пожалуй, пока наименее распространенная в наших краях восточная печь-жаровня. Их изготавливают из глины – экологически чистой, устойчивой к воздействию высокой температуры, обожженной при температуре от 1000 до 1150 градусов. Рассказывает специалист специалист по грилям и барбекю, заместитель директора магазина «У Камина» Софья Зенина.

– По своей форме тандыр напоминает компактную переносную вазу. Сверху он закрывается двухуровневой крышкой, а внутри имеет приспособления для вертикального расположения шампуров.

Для того, чтобы приготовить блюдо, необходимо заложить дрова внутрь тандыра. После того, как внутренние стенки станут белыми, можно готовить.

Кроме того, в нижней части восточной печи предусмотрено отверстие, через которое нужно убрать уголь. Все блюда готовятся только от жара керамических стенок.
специалист по грилям и барбекю, заместитель директора магазина «У Камина»«Мясо в тандыре готовится всего 10-15 минут, не пригорает, не имеет черной корочки и оставляет внутри все соки. Кроме того, в нем можно приготовить рыбу, плов в казане, лепешки, баранью ногу, пиццу и много другое»

Блюда из тандыра получаются нежными и ароматными, сохраняют в себе полезные витамины и микроэлементы. Кстати, тандыры не только функциональны, но еще и очень красивы. Они могут стать отличным подарком.

Шашлык с мангала может стать причиной рака

Так какой же шашлык самый полезный? Приготовленный на мангале, барбекю, гриле или в тандыре?

Анна Александровна Волковаврач-гастроэнтеролог Центра медицинской заботы «Медицея», кандидат медицинских наук«Действительно, шашлык – популярное летнее блюдо, но не самое полезное. Он может стать причиной серьезных заболеваний.

Доказано, что пережареное мясо и аппетитная хрустящая корочка, которая образуется при приготовлении шашлыка на мангале, барбекю или гриле, способствуют развитию онкологических заболеваний. Связано это с тем, что при жарке в мясе образуются канцерогенные вещества.

Именно они способствуют развитию рака толстой кишки, поджелудочной и молочной желез, желудка, легких и простаты»

Кроме того, шашлык часто становится причиной обострений у людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Не стоит увлекаться жареным мясом больным гастритом, холециститом и язвенной болезнью.

Если же вы не можете удержаться от того, чтобы попробовать ароматный шашлык, по крайней мере, тщательно срезайте жир, хрустящую корочку и выбирайте неострые соусы и маринады.

Впрочем, есть еще один вариант минимизировать риски – готовьте мясо в тандыре. Благодаря тому, что шампуры в нем располагаются вертикально, жир и сок стекают в специальный лоток, не капают на угли. В результате, канцерогены не образуются, а шашлык получается сочнее и мягче классического.

ЗНАЙ!

Где купить тандыр?

В Ижевске тандыры можно приобрести в магазине «У камина». Он расположен по адресу: ул. Пушкинская, 154. Подробности по телефону бесплатной линии 8 800 250 8 270.

Все модели и стоимость тандыров на сайте.

Кстати!

Если вы еще не купили тандыр, но у вас уже есть проблемы с желудочно-кишечным трактом, обращайтесь в Центр медицинской заботы «Медицея». Здесь работают высококвалифицированные врачи-гастроэнтерологи, применяются современные эффективные методы диагностики и лечения заболеваний ЖКТ.

Адрес: Ижевск, ул. Шумайлова, 20а Телефон: 8 (3412) 65-51-51

Реклама.

Источник: http://IzhLife.ru/buyer/74588-chto-luchshe-mangal-barbekyu-gril-ili-tandyr.html

Чем барбекю отличается от гриля

Чем отличается барбекю от шашлыка?
 

Главный вопрос, который возникает у людей, которые только знакомятся с барбекю, — а что это вообще такое? Ответа два: с одной стороны, это техника приготовления мяса, а с другой, американский аналог традиции выезда на природу с шашлыками, передает Joinfo.ua.

Если говорить о гастрономическом термине, то барбекю — это способ приготовления продуктов на углях при низких температурах.

Главный принцип этой техники по-английски звучит как slow-n-low, то есть «медленно и при низкой температуре».

Дело в том, что мясо должно не жариться, а скорее томиться несколько часов при температуре около 100–120°С. Мясо, приготовленное таким образом, остается максимально сочным и нежным.

Важно не путать барбекю с грилем, то есть жаркой на открытом огне. Представьте, как готовят стейки или котлеты для бургеров: их кидают на раскаленную поверхность и быстро обжаривают с обеих сторон.

На приготовление одного куска мяса может уйти всего пара минут. С барбекю такое не пройдет. Хотите сочную грудинку — будьте готовы потратить на это весь день.

Именно медитативность процесса приготовления сделала барбекю семейным времяпрепровождением в США: пока ждешь грудинку, можно и с родней пообщаться.

Очень часто барбекю называют блюда, приготовленные гриле. Эта путаница связана не с незнанием, а скорее с путаницей в понятиях.

Дело в том, что в США существует отдельное понятие «барбекю-гриль»: так называют любую еду, приготовленную на углях. Очевидно, что к настоящему каноническому барбекю такие блюда не имеют никакого отношения.

Однако именно так чаще всего готовят мясо на крайне распространенных в Америке барбекю-вечеринках.

Барбекю — это шашлык по-американски

Так же как и российская традиция жарить шашлык на майские праздники, американское барбекю имеет четкую временную детерминанту — 4 июля, когда в США отмечают главный национальный праздник, День независимости.

Как пишет американский социолог Джонатан Басс, формированию этой традиции способствовал переход праздника из политического в национальный.

К концу XIX века американцы, вместо того чтобы идти на митинги, стали проводить 4 июля с семьями.

В особенности культ барбекю развит в южных штатах, таких как Техас, Луизиана, Каролина, Кентукки, Теннесси и Миссури. Именно в них находятся 70 из 100 лучших барбекю-ресторанов по версии Джонни Фьюджитта, который несколько лет назад объехал в поисках лучшего барбекю и гриля 48 штатов.

Там же проводятся и важнейшие чемпионаты среди питмастеров — так называют людей, профессионально готовящих барбекю. Например, Jack Danielʼs Invitational BBQ Championship, проходящий ежегодно неподалеку от вискокурни в штате Теннесси.

По словам питмастера Эвана Лероя, для людей барбекю — это не мода, а именно стиль жизни.
И если с тем, что такое барбекю, все достаточно понятно, дальше начинаются сложности.

из них: в чем его готовить? Барбекю невозможно приготовить на мангале, потому что мясо должно не обжариваться с одной стороны, а равномерно пропекаться. Для того чтобы достигнуть этого эффекта, чаще всего используют специальные аппараты — хосперы или смокеры.

Хосперы — это печи с регулируемой тягой, в которых можно готовить не только мясо, но и овощи и даже выпечку. Смокеры — это, по сути, коптильни и дровяные печи одновременно. Они традиционно имеют цилиндрическую форму с несколькими рядами решеток для мяса.

Также барбекю можно приготовить на гриле, главное — накрывать мясо крышкой. Проще всего купить металлический гриль или смокер, однако профессионалы рекомендуют не скупиться и взять керамический, потому что он будет лучше держать тепло.

Это сэкономит и время (надо будет реже проверять температуру), и деньги (керамические хосперы расходуют меньше угля или газа).

Большинство питмастеров предпочитают готовить на углях, так как они дают характерный аромат. В то время как мясо, приготовленное на пропане или электрическом гриле, с дымком получиться не может по определению.

Самое главное — не забывать следить за температурой: она должна быть в районе 200–250 градусов — для этого дайте углям сначала немного прогореть и лишь затем ставьте мясо. И не забывать следить за температурой следующие 5–10 часов.

Если вы к этому не готовы, то покупайте системы регуляции температуры, которые сделают за вас всю работу.
В смокере или на гриле можно приготовить почти все что угодно. Например, в Meatless на нем помимо мяса, птицы и морепродуктов жарят чизкейки.

Некоторые издания также предлагают тушить овощи в смокере, предварительно растопив в нем небольшую глыбу льда.

Однако существует джентльменская BBQ-четверка: свиные ребра и лопатка, которую томят до волокнистой структуры, сосиски и говяжья грудинка, она же брискет.

В США наиболее популярны именно томленые свиные ребра: именно с них и начиналась история барбекю. Брискет и сосиски преимущественно готовят техасские питмастера.

Эван Лерой объясняет популярность говядины влиянием мигрантов из Германии и Чехии, которые начали активно разводить рогатый скот и использовать его мясо в пищу.

 

Особенность приготовления мяса в смокере заключается в том, что его предварительно не маринуют. Все что нужно — это натереть отруб смесью специй, чаще всего солью и перцем, и отправить смокер. Свиные ребрышки чаще всего томят в смокере 6–8 часов при температуре около 80–95°С.

Многие рекомендуют перед приготовлением окунуть их кипяток, чтобы мясо затем легче отделялось от костей. Такой способ приготовления мяса позволяет ему терять меньше сока.

Однако если 8 свободных часов у вас нет, то процесс можно ускорить, повысив температуру приготовления до 135˚C: в этом случае ребра будут готовы через четыре с половиной часа.

Также существуют рецепты, при которых мясо отправляется в смокер всего на два часа, затем остывает в маринаде и лишь потом доводится до готовности в горячей печи. Но вряд ли их можно назвать каноническими.

Говяжья грудинка готовится гораздо дольше. Американские любители гриля рекомендуют томить грудинку при температуре 110˚C из расчета 75 минут на килограмм мяса — в итоге получается порядка 16 часов.

Главный секрет в приготовлении грудинки заключается в том, чтобы положить ее на решетку правильной стороной. Для томления в смокере стоит выбирать жирное мясо и класть отруб мясной стороной вниз.

В таком случае жир будет постепенно таять во время готовки, не позволяя мясу стать чересчур сухим.

Некоторые повара заворачивают мясо в крафтовую бумагу или спустя несколько часов после начала готовки кладут на подложку из фольги, фактически зажаривая его в собственном жиру. Если говорить о барбекю-гриле, то он не требует таких временных затрат, потому что, если правильно подобрать температуру, мясо быстро прожарится.

Пять советов Федора Тардатьяна, совладельца Ferma Burger и Williamsburg Catering

 

Если можете, то используйте мраморную говядину. Не маринуйте ее, не солите, не перчите. Пожарьте с двух сторон на углях до состояния medium. Когда сняли мясо с углей — посыпьте морской солью и свежемолотым перцем. Запомните — солить мясо только в конце.

Если мраморное мясо — это слишком дорого, то купите говяжью вырезку, положите ее в контейнер, залейте оливковым маслом, положите в масло тимьян, розмарин, дробленый перец, давленый чеснок и оставьте на ночь в холодильнике. Готовить на решетке на углях, перед подачей посыпать морской солью.

Не используйте уксус! Мариновать в уксусе придумали советские повара, потому что вино для маринада они выпивали сами, а тухлое мясо камуфлировали уксусом. Не будьте как они! Если вам приспичило что-то мариновать — используйте вино и лимонный сок.

Не используйте кетчуп. Делайте соусы сами. Вашим лучшим другом должен стать блендер. Смело смешивайте помидоры, оливковое масло, морскую соль, кинзу, халапеньо, эстрагон и все, что вам придет в голову.

Если у вас нет смокера, приготовить настоящее техасское барбекю у вас не получится. Но есть много других вариантов барбекю — например, можно потомить ребра в вишневом соке со специями, потом намазать соусом и обжарить на решетке на углях.

Не ешьте свинину, а то сами в нее превратитесь. Да, свиные ребра и лопатки популярны во многих штатах, но там, где это хиты, все люди с избыточным весом.

Соусы и гарниры

 

В США, на родине барбекю, существует несколько гастрономических центров, где готовят блюда по различным рецептурам. Фактически в каждом южном штате есть свой соус, а порой и традиционный гарнир, с которым подают мясо. Например, в Мемфисе готовят сладкие «сухие ребрышки».

Их так называют, потому что сладость достигается не за счет соуса, а с помощью сложного набора специй, которыми натирают мясо. В Северной Каролине соус для мяса готовят из томатов, уксуса, нескольких сортов перца, острого соуса и соли. В южной части полуострова, наоборот, чаще всего используют заправки на основе горчицы.

В Техасе соус готовят из говяжьего бульона, уксуса, соли, чеснока и перца. В Канзасе подают мясо с более сладкой заправкой, в нее добавляют сахар и соевый соус. Некоторые соусы готовят на основе спиртных напитков, например вина, пива или виски.

Например, в Теннесси традиционно подают к ребрышкам виски-соус, приготовленный на основе бурбона, яблочного уксуса и масла канолы. Всего вариантов сотни, и главное — понимать, что соус BBQ, который чаще всего подается к мясу, — это одна из многих альтернатив.

С традиционными гарнирами все обстроит гораздо проще. В большинстве техасских ресторанов к мясу или сосискам вам принесут фасоль или коулсло. Также к барбекю часто подают другие салаты, например салат из картофеля с укропом или кукурузу с чили и лаймом.
 

Источник: https://joinfo.ua/leisure/cookery/1207846_Chem-barbekyu-otlichaetsya-grilya.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.