Еда и вино: основные принципы сочетания

Содержание

Вино и еда: основные правила сочетания

Еда и вино: основные принципы сочетания

Академия Лайфстайл Новости

При выборе винного сопровождения к ужину многие задаются вопросом, с чем лучше сочетается вино. Ведь набивший оскомину принцип “белое к рыбе, красное к мясу” работает далеко не всегда. Разобраться во всем многообразии гастрономических пар помогут несложные базовые правила сочетаемости.

Пожалуй, самый простой, но не самый главный принцип – одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо – это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям во многих случаях отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.

А розе, будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.

Однако не стоит ограничивать себя, следуя только этому старому правилу. Существует еще множество других интересных “разноцветных” вариантов винно-гастрономических сочетаний.

Правило 2: весовая категория

Второй закон гласит: еда и вино должны хотя бы примерно соответствовать друг другу по “весу”, иначе тяжеловесный партнер может запросто отправить в нокаут более легкого участника. Другими словами, при несоблюдении этого правила баланс ароматов и вкусов в гастрономической паре частично или полностью нарушится.

Именно поэтому к легким блюдам, например из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее нежные и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные и выдержанное бордо).

Правила 3-5: сложность, подобие и контраст

Простые повседневные блюда, такие как паста или пицца, – именно то, что едят с незамысловатым вином на каждый день. А к более сложной и изысканной кухне зачастую лучше подходят аналогичные по стилю и статусу дорогие вина. Однако принцип действует отнюдь не повсеместно: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд, которые “не перетянут на себя одеяло”.

Еще один похожий принцип – подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн тони хорошо сочетается с шоколадным десертом.

Противоположное по смыслу правило – игра на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают потрясающие сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.

Примеры удачных контрастных пар: острая тайская кухня со сладкими белыми из Германии или Эльзаса, свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг, соленый рокфор и сладкий сотерн, английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт. Подробнее об основных сочетаниях портвейна и еды можно почитать здесь.

Правила 6 и 7: кислотность и танины

Частично эти два принципа уже были описаны выше. Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда. В первом случае действует правило “подобное с подобным”, а во втором и третьем – игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.

Попробуйте мысленно представить, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые, такие как рислинг и совиньон блан.

Танины – вещества, которые содержатся в большей концентрации в красных винах и отвечают за терпкость. Считается, что чем более танинное вино, тем больше белков должно быть в еде. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).

Правило 8: соус решает

Иногда лучше ориентироваться не на основной продукт, а на соус, с которым приготовлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.

Так, к сливочным соусам, например бешамель, подойдут насыщенные белые (выдержанное вионье и шардоне), к ягодным соусам – красное вино с похожими оттенками (пино нуар, гаме, санджовезе). Песто или томатные варианты – то, с чем пьют легкое белое сухое вино. А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете (санджовезе, темпранильо и сира).

Правило 9: региональное

Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.

Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.

Вместо заключения

Конечно, однозначного ответа на вопрос, с чем пьют вино, не существует. Описанные выше правила – это лишь некие ориентиры, позволяющие не потеряться во всем многообразии гастрономических вариаций.

Однако никто не отменял еще одного принципа: нет абсолютно никаких правил! Поэтому изучайте, вдохновляйтесь и смело экспериментируйте!

Источник: https://SimpleWine.ru/articles/academy/vino-i-eda-osnovnye-pravila-sochetaniya/

Еда и вино. Основные принципы сочетаемости блюд с винами. — Сайт о винах Winecask.ru

Еда и вино: основные принципы сочетания

Подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд — не наука, а, скорее, искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Многое решают такие мелочи, как консистенция соуса, дополнительная пряность, лишние несколько минут на огне, а также персональные предпочтения, привычки.

Многие гастрономы в поисках новых ощущений все чаще склоняются к нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику.

Впрочем, есть и такие любители вкусно поесть, кто считает главным условием удачного ужина не изысканность кухни и вин, а правильный подбор сотрапезников. Самое разумное, по их мнению, не мудрствуя лукаво есть только любимые блюда и подавать к ним любимые же вина.

В каком-то смысле они правы: вина должны служить источником удовольствия, а не повергать в тягостные сомнения и раздумья.

«Цветовой» принцип

Едва ли не единственное, широко известное в нашей стране правило сочетаемости часто излагается в следующей редакции: белое вино — к рыбе, красное — к мясу.

Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин.

В обобщенной формулировке это правило могло бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания.

Следует признать, что цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, и не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина. Легкое красное Beaujolais неплохо сочетается со многими блюдами из рыбы, шампанское же образует идеальную пару с икрой.

«Запретительный» принцип

Среди великого множества блюд и их компонентов имеются такие, которые плохо сочетаются или вообще несовместимы с вином, так что для их сопровождения имеет смысл подобрать другие напитки.

Это жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус. Цитрусовые, особенно лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладают уксус и острые майонезы.

Шоколад, кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми; именно поэтому не может не казаться кощунственной привычка «закусывать» шампанское шоколадом (к шоколаду лучше подать насыщенное крепленое вино, например порто).

К числу «врагов вина» можно отнести блюда с высоким содержанием некоторых пряностей — ванили, корицы. И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.

«Региональный» принцип

Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней, подчеркивая достоинства друг друга. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда, — плоды одной земли.

С другой — кулинарные традиции складываются веками, а это вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Недаром в ресторанах любой винодельческой области, будь то Бордо, Риоха или Тоскана, упор делается на местной продукции.

Это вовсе не означает, что французские вина не могут сопровождать блюда русской, вьетнамской или китайской кухонь: напротив, подобные сочетания являются едва ли не классическими.

«Соусный» принцип

Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предполагается подать дорогие или старые вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой или менее выдержанной продукцией того же региона.

В крайнем случае подойдут вина из того же сорта (сортов) винограда. Увы, и этот принцип в России, как правило, не работает: и в домашней, и в ресторанной кухне здесь часто экономят на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные молдавские и грузинские вина.

И совершенно напрасно: слишком легкие вина никак не проявляют себя в соусах, так что добавлять их туда не имеет смысла.

Принцип сочетания по силе Плотные, тяжелые блюда, нуждающиеся в длительной тепловой обработке, и блюда, подаваемые с густым соусом, требуют сильных, насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина.

Этот принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебречь, хорошего сочетания наверняка не получится: легкое блюдо (или вино) будет буквально раздавлено своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом.

Принцип взаимодействия ароматов

Вино со сложным и/или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом.

Например, вина на основе Каберне Совиньона, особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне — с жареной или запеченной рыбой.

Если же подать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть задавлены, поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Принцип сочетания по мягкости и жесткости

При подборе вин к блюдам неплохо учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, влажность, жирность) и жесткость (сухость, твердость, постность). Очевидно, что соотношение между ними у вина и блюда должно быть обратным.

Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое, то есть обладающее высокой, даже избыточной кислотностью белое вино: жир погасится кислотой и покажется приятным. Напротив, к жесткой, суховатой рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое.

Точно так же сильно прожаренное и не сдобренное соусом мясо (бифштекс) требует вин мягких, бархатистых, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, в частности с кровью или слабой прожарки (ростбиф), хорошо переносит жесткие, танинные вина.

Ценовой принцип

Не следует упрощенно понимать совет — чем более изысканно блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Исключительные вина лучше дегустировать без какой бы то ни было еды, за исключением разве что тщательно подобранного сыра.

Источник: http://www.winecask.ru/article/eda-i-vino-osnovnyie-printsipyi-sochetaemosti-blyud-s-vinami/

Эногастрономические тонкости: как правильно сочетать вино и еду

Еда и вино: основные принципы сочетания

Искусство сочетания вин с определенными блюдами носит красивое название — эногастрономия. Вино и еда должны дополнять друг друга и составлять идеальную пару, а не вступать в борьбу за первенство. Несмотря на огромное разнообразие вин, сочетать с едой их не столь трудно. Главное — не делать грубых ошибок и придерживаться основных принципов подбора вин к блюдам.

Три кита эногастрономии

  • Соотносите вина и блюда по критериям легкости и текстуры. Так, к нежным, легким блюдам нужно подавать молодые, свежие вина, а вот острые, жирные блюда потребуют полнотелого, насыщенного вина.
  • Вино и еда должны соответствовать друг другу по степени интенсивности аромата. Аромат одного из членов эногастрономической пары может преобладать, но второй не должен слишком отставать.
  • Старайтесь или противопоставлять вкусы вин и пищи (например, можно подать вина Сотерн к острым голубым сырам), или подбирать вино таким образом, чтобы оно дополняло блюдо и помогало тому раскрыть все оттенки вкуса (как сухие белые вина помогают ощутить всё богатство блюд со сливочными соусами).

Общие правила

  • Красные вина подаются при температуре 16-18°С. Как правило, они хорошо сочетаются с красным мясом (говядина, дичь, мясо на гриле), жареной птицей, пиццей, лазаньей. Все жирные, острые, плотные блюда, насыщенные супы требуют именно красного вина. Практически все виды сыров гармонируют с красными винами, особенно острые и пряные.
  • Белые вина подаются охлажденными (от 7° до 10°С); чем более выдержанное и насыщенное вино, тем выше температура подачи. Хорошим дополнением белому вину могут служить: все морепродукты (устрицы, лобстеры, креветки, икра), рыбные блюда, супы-пюре, жирные салаты с майонезной заправкой, блюда со сливочным соусом, неострые сыры, суши.
  • Розовое вино достаточно универсально, оно хорошо подходит ко многим закускам и хорошо выступает там, где красное вино оказывается слишком агрессивным, а белое — недостаточно ароматным и насыщенным.
  • Шампанское подают и к закускам, и к основным блюдам, и к десертам. Главное, чтобы оно было сильно охлажденным (как минимум, до 6-8°С). Это благородное вино нельзя подавать к супам, блюдам с капустой и селедке. Кислые, острые, пряные блюда также могут убить вкус и аромат нежного шампанского. Кстати, шампанское — непревзойденный аперитив, возбуждающий аппетит и настраивающий гостей на нужный лад.
  • Десертные и сладкие вина подаются при температуре 12-16°С, после основной трапезы. Они составляют гармоничные ансамбли с тортами, пирожными, мороженым, фруктами, голубыми сырами.

Беспроигрышные сочетания

Многие считают правило «белое — к рыбе, красное — к мясу» единственной аксиомой эногастрономического искусства. На самом деле, это безнадежно устаревшее правило сегодня активно нарушается, и результат этого зачастую впечатляет.

Известные сомелье и вовсе считают запеченного на гриле лосося отличным дополнением к пино-нуар, поскольку рыба и вино сочетаются по плотности и ароматности.

Специалисты выделяют несколько таких идеальных пар, составляя которые, вы никогда не попадете впросак.

  • Шампанское и икра: пара, построенная по принципу контраста. Удивительно, но свежее фруктовое шампанское прекрасно оттеняет солоноватость икры.
  • Совиньон Блан и французский козий сыр — пара, идеально совпадающая по кислотности, текстуре и ароматности. Сочетание зародилось во Франции, когда сухое Sancerre пили с местными козьими сырами, затем с этими сырами стали сочетать многие сухие белые вина.
  • Красные вина Риохи и паэлья. Как известно, блюда национальной кухни и местные региональные вина способны создать самые гармоничные ансамбли (так называемый региональный, или географический, принцип гастрономии). Вот и в этом случае яркое, молодое фруктовое вино достаточно лёгкое для того, чтобы не «задавить» вкус креветок или цыпленка паэльи, но в то же время достаточно насыщенное для шафрана и чоризо.
  • Muscadet и устрицы — одно из лучших когда-либо известных сочетаний. И вино, и устрицы отличаются минеральными оттенками, ярким ароматом и легкостью. Контраст кислотности вина и солоноватости устриц — вот что делает этот ансамбль безупречным.
  • Вина из винограда барбера и овощи-гриль. Пикантное итальянское вино Барбера создает волшебную пару с жареными овощами, сбрызнутыми оливковым маслом.
  • Шардоне и лобстеры — пара, которая не нуждается в представлении. Кислотность и маслянистость вина способствуют раскрытию богатого сливочного вкуса лобстера.
  • Санджовезе и паста с томатным соусом — еще один пример замечательной пары, составленной по региональному принципу. Исконное итальянское сочетание с успехом шествует по всему миру.
  • Зинфандель и мясо-барбекю — американская классика. Настоящее барбекю с дымком — блюдо с интенсивным вкусом и ароматом, которое требует соответствующего вина. Сильное, богатое вино из калифорнийского зинфанделя — одно из немногих вин, которые не проигрывают при подаче с мясом на гриле.
  • Сотерн и рокфор. Мягкий сыр с плесенью имеет специфический аромат и нежную, сливочную текстуру, а сладкие вина сотерн отличаются мощным, богатым букетом, в котором присутствует целая гамма нюансов. При производстве сотернов и сыров типа рокфор не обходится без участия благородной плесени, которая и позволяет столь беспроигрышно сочетать эти элементы.

Конечно, все эти правила и принципы — лишь вершина айсберга эногастрономии.

Для того чтобы правильно сочетать миллезимные и редкие вина с определенными блюдами, нужно быть сомелье от бога — талантливым, опытным, смелым… Не бойтесь экспериментировать, и тогда вознаграждением вам станет тот самый «третий вкус», который появляется в результате правильного, единственно возможного сочетания еды и вина.

Источник: https://winestyle.ru/articles/wine_pairing/enogastronomia.html

Принципы сочетаемости вина и еды: слияние и контраст вкусов. Мясо – красное вино, рыба – белое вино

Еда и вино: основные принципы сочетания

Достичь гармонии вкуса можно, грамотно соединив вино и еду. Задание благородного напитка – оттенить блюдо – подчеркнуть его достоинство или скрыть недостаток. Именно по этой причине вино принято выбирать только после того, как было заказано основное блюдо. Рассмотрим основные принципы сочетаемости вина и еды, и то, что нужно знать, чтобы получить настоящий гастрономический оргазм.

Основные характеристики

Существует много характеристик, по которым различают игристый напиток. Именно они составляют принципы сочетаемости вина и еды. Коротко обозначим их:

  • терпкость;
  • кислотность;
  • текстура;
  • степень выраженности ароматов;
  • сладость.

В зависимости от того, какая из характеристик доминирует, можно предлагать то или иное вино в дополнение к блюду. Но при этом стоит учитывать, что еда тоже различается по своим характеристикам. Но их меньше: интенсивность аромата, текстура (жирность, сочность, жесткость или мягкость) и степень сладости. Теперь нужно комбинировать и составлять основные принципы сочетаемости вина и еды.

Если вы не эксперт и не разбираетесь в тонкостях вкуса благородного напитка, то в любом ресторане придерживайтесь самого главного и важного правила: подобное к подобному. Если вы выбираете легкие блюда (салатики, нежирную рыбу, десерт), то к ним возьмите такое же простое вино. И наоборот, насыщенное вино подчеркнет аромат сложных мясных блюд.

Запомните основные принципы сочетаемости вина и еды с помощью следующего рисунка.

Красное терпкое вино лучше всего сочетается с сильными блюдами. Такая еда является сытной, тяжелой, насыщенной, приготовленной преимущественно из продуктов животного происхождения с длительной тепловой обработкой. Например, жаркое или запеченная баранина.

Белое простое вино прекрасно будет комбинировать с легкими простыми блюдами. Это пища, приготовленная из легкоусвояемых продуктов растительного и животного происхождения. Легкие блюда содержат мало жиров, они быстро готовятся, преимущественно варятся на пару.

Сочетание по текстуре

Текстуру вина различаются по наличию танина. Это полифенол естественного происхождения, который в большом количестве также содержится в чае. Игристый напиток благодаря танину становится более сухим и терпким. К винам с ярко выраженной текстурой относятся Неббиоло, Каберне Совиньон, Темпранильо, Пти Вердо и При Сира. Их подают к дичи, водоплавающей птице или говядине.

Очень важно то, что подают к красному вину. Более зрелые сорта имеют смягченный танин, поэтому и блюда должны быть смягченными. Прекрасно сочетается с тушеным мясом Кьянти, а с красным мясом-гриль Каберне Совиньон.

Нежная и сухая структура у вин: Барбеда, Зинфандель, Пино Нуар, Гренаш, Мерло. Их можно сочетать с пиццей, салатами из морепродуктов или свежих овощей.

Принцип слияния вкусов

Многие сомелье считают, что вино и еда должны полностью растворятся в друг друге, дополняя и подчеркивая аромат. Слияние вкусов подходит для пряных блюд и десертов. Хороший пример – Фуа Гра и Сотерн. Розовое вино прекрасно дополнит суши с лососем и креветками.

Принцип приготовления соусов

Если во время приготовления соуса было использовано вино, то этот же напиток принято подавать к столу. Обычно такое сочетание прекрасно гармонирует с красным мясом. Кисло-сладкий соус с вином подают к баранине, свинине и даже курице.

Цветовой принцип

Еще одно правило сочетания – по цветовой гамме. Блюдо и напиток должны быть в гармонии, или хотя бы создавать красивый дуэт.

Белое вино подбирается к моллюскам, ракообразным, рыбе или белому мясу птицы. Вкус красного мяса дичи или домашнего скота прекрасно подчеркивается красным вином.

К нему можно подавать грибы, субпродукты с кровью (печень, сердце, медальоны средней и слабой прожарки).

Конечно же, могут быть исключения. Курица может подаваться как с красным, так и с белым вином, в зависимости от способа приготовления.

Географический принцип

Принципы сочетаемости вина и еды отличаются не только вкусовыми характеристиками, но и регионом, из которого они произошли. Вина всего света условно разделяются на две группы.

К первой относятся те, которые изготовлены в странах Старого Света – Грузии, Франции, Италии, Украины, Молдавии, Армении. Игристые напитки этих регионов отличаются насыщенностью, ароматом и мягкостью.

Они выдержаны и прекрасно сочетаются с легкими блюдами и десертами.

Вторая группа – это напитки Нового Света. Вина производятся в таких странах, как Южная Африка, Австралия, Новая Зеландия. По сравнению с Европой, здесь вина стали делать намного позже, всего 200-300 лет тому назад. Южный жаркий климат и сухость сделали напитки более сочными и плотными по текстуре. Поэтому сомелье предлагают их к ароматным и насыщенным блюдам.

Возрастной принцип

Выдержка вина играет огромную роль. Молодые незрелые напитки характеризуются яркостью, в некоторой степени агрессивностью вкуса. Они немного кисловаты, в них чувствуется танин.

Со временем эти качества смягчаются, и вино становится мягким или более терпким. Так, незрелые вина рекомендуют к островатым насыщенным блюдам, но главное, чтобы в еде не доминировали чеснок, уксус или перец.

Зрелые вина подчеркивают вкус запеченного мяса, птицы или других изысканных и деликатных блюд.

Вино и сыр

Традиция подавать к крепким напиткам сыр дошла до нас еще со времен Древней Греции. Именно там изготавливались лучшие сорта вина и прекрасные молочные деликатесы.

Сейчас вино и сыр – это обязательный элемент любого застолья. Но подобрать одно к другому достаточно сложно, ведь нужно уметь разбираться не только во вкусах напитка, но и сыра.

Тем, кто не силен в этом, помогут несколько правил:

  1. Самое первое правило: всегда отдавайте предпочтение белому вину. Оно более мягкое и не испортит вкус ни одного сыра.
  2. Кисло-сладкий соус с сыром прекрасно сочетается с сильным напитком.
  3. Привкус древесины перебивает любой аромат. Избегайте выдержанных вин.
  4. Соленый сыр с кислинкой будет казаться еще кислее, если к нему подадут молодое вино.
  5. Нужно учитывать также выдержку обоих продуктов. Чем старше сыр, тем более требователен он к возрасту напитка.
  6. Не стоит пренебрегать географическим принципом. Продукты из одного региона как нельзя лучше дополняют друг друга.

А чтобы лучше разобраться, какие принципы сочетаемости вина и еды подходят по отношению к сыру, предлагаем рассмотреть следующий рисунок.

Теперь вы знаете, как правильно подбирать благородный напиток к различным блюдам. Дегустируйте, экспериментируйте, наслаждайтесь букетами – и вскоре вы станете настоящим гурманом. Пейте вино неторопливо, и главное – не мешайте его с тремя табу: уксусом, перцем и чесноком.

Источник: http://fb.ru/article/260057/printsipyi-sochetaemosti-vina-i-edyi-sliyanie-i-kontrast-vkusov-myaso-krasnoe-vino-ryiba-beloe-vino

Принципы сочетания еды и вина

Еда и вино: основные принципы сочетания

Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости помнить сотни и тысячи частных случаев – это первое, чему учат в любом приличном ВУЗе.

Тем не менее десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует Интернет, занимаются строго обратным – все они выдержаны в духе “к сыру Брийя-Саварен подходит вино Chateau Haut-Brion!”.

Почему именно оно, с какой стати и что делать, если денег на О-Брийон нет, а есть строго на Номерной Резерв – остается непонятным. Поэтому попробую зафиксировать несколько правил, нажитых в результате некоторых специальных изысканий:

  1. Интенсивная соленость еды “поднимает” сладость вина, даже если эта сладость (а точнее сказать “особенно” если эта сладость) не обусловлена остаточным сахаром, а базируется на глицероподобных веществах.
  2. Та же самая соленость еды существенно уменьшает (SIC! мало кто знает и понимает!) танинность вина.

    Сильно задиристое вино с соленым хамоном менее агрессивно не только из-за жира, но и из-за соли.

  3. Сладкие тона еды существенно поднимают ощущения кислотности вина. Почти без вариантов для сухого вина – после десерта или фруктов белые сухие вина не работают совсем, кажутся агрессивно кислотными. С красными есть варианты на базе их терпкости.

  4. Жирная пища “стройнит” вино – яичница с беконом, в которую бекона сыпали не по-британски скупо, убивает “жирное” Вионье до уровня жидкого Пикпуля или Рислинга, но зато прекрасно убирает лишний дуб с бочкового Шардоне.
  5. Копченые блюда, при всей кажущейся простоте сочетания, не так просты.

    Классическое “дополняй подобным” с ними работает в среднем плохо – бочковые вина не облегчают и не освежают ощущения, нужно использовать что-то интенсивно ягодное.

  6. Понижение температуры подачи вина заметно снижает ощущение его алкогольности, но одновременно усиливает терпкость красных вин, поэтому молодые вина с и без того мощными танинами стоит брать несколько теплее, чем вина зрелые, для которых температура около 18-20 градусов будет в самый раз.

Чем больше я принимаю участие в слепых дегустациях, для гида покупателя ли, как судья конкурсов, как организатор клубных событий, тем больше я убеждаюсь, что они на самом деле никакие не слепые.

Нет, безусловно, мы никогда не знаем, что именно за вино мы пробуем – этикетка всегда скрыта.

Но достаточно ли этого? Является ли наше суждение о том или ином вине при этом совершенно беспристрастным и объективным?

По-настоящему я бы назвал дегустацию слепой, если бы каждый ее участник сидел в отдельном звукоизолированном боксе и получал бокалы от обезличенного автомата, записывал бы свои ощущения и оценки, пробовал следующий образец. Полностью и исключительно наедине с самим собой и ни с кем больше.

Почему так? Потому, что хотим мы того или не хотим, наш мозг настроен на постоянное получение и обработку внешней информации по всем каналам восприятия – слуховому, вкусовому, тактильному.

Мало того, мы в обязательном порядке не только воспринимаем мир вокруг нас, но и активно отвечаем – своими собственными словами, эмоциями, жестами, действиями. На уровне инстинктов реагируем, если угодно и тем самым меняем мир вокруг. Иначе мы не можем.

Вспомните, как высоко у профессиональных игроков в карты ценится “непроницаемый” покер-фейс, настолько, что это явление заслужило собственного названия.

Я много раз видел, как в “слепой” дегустации мнения о том или ином вине формируются “кучками” – каждый стол участников выносит более или менее общее суждение, сравнительно близкое для всех участников, сидящих за этим столом, но при этом мнения соседних столов о вине могут существенно различаться.

И тут даже не всегда нужно, чтобы в процессе дегустации было разрешено обсуждение текущего образца – часто достаточно той самой невольной мимики участников, жестов при дегустации, скорости процесса и степени вовлеченности каждого. Ваш сосед взял бокал, понюхал, неслышно хмыкнул, быстро поставил бокал обратно, несколько отодвинув от себя.

Хорошее ли вино в бокале? Вы не знаете, но пробовать уже будете с некоторой степенью настороженности. Вроде бы ничего за столом и не сказано, а настроение уже задано. Влияние подобных факторов особенно видно на неоднозначных винах, чей аромат необычен и непривычен, где роль первой ассоциации чрезвычайно велика.

Тех, где непроизвольная реакция соседа по столу может качнуть настроение в любую из сторон, а дальше покатится само. А уж если разрешено обсуждение – то тут и вовсе говорить не о чем.

Так почему же мы не дегустируем в одиночных камерах? Разве не должны мы стремиться к такой максимальной объективности в оценке вина как такового? Как это ни прозвучит удивительно, но – нет! Редко кто из нас в реальной жизни дегустирует вино в одиночестве, наедине со своими собственными ощущениями.

Гораздо чаще это происходит в компании друзей, знакомых, других людей и обстановка при этом строго противоположная – беседа, трапеза, общение. И в такой ситуации гораздо важнее, чтобы вино нравилось максимально широкому кругу тех, кто его пьет, чем вызывало противоречивые мнения.

Да, возможно, наши выводы в наших “полуслепых” дегустациях не вполне “стерильно персональные”, но в чем можно быть уверенным, так это в том, что лидеры таких тестов это действительно красивые и богатые вина, которые завоевали наибольшие симпатии у максимального числа дегустаторов.

А что это как не высшее проявление объективности?

Page 3

Нужно признать очевидное: редкостная дрянь с агрессивной кислотностью. Отказать! В “слепой” дегустации я, конечно, вычислил Италию, но предположил, что это дешевое, молодое, несбалансированое Кьянти – пустое, кислотное вино, которое совершенно не хотелось допивать даже до конца бокала. Не тратьте деньги.

Оценки на Delectable: Денис Руденко на Delectable

Page 4

Массандра Шардоне Export Collection – пусто, плоско, спиртуозно, бессмысленно. Это не создано, как заявлено “для европейского рынка”, это и на местный-то, только если даром раздавать. Не ходите дети в Африку гулять.

Оценки на Delectable: Денис Руденко на Delectable

Page 5

Лера tasting_of_life публиковала у себя в Фейсбуке, но в ЖЖ почему-то не дублировала. Вот такой анонс.

Источник: https://daily-winegraph.livejournal.com/954723.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.