Нитраты на нашем столе: найти и обезвредить

Содержание

Что такое нитраты и чем они опасны

Нитраты на нашем столе: найти и обезвредить

Сейчас очень популярными стали телевизионные передачи, где показывают, как прямо на прилавке проверяют содержание нитратов в овощах и фруктах. Вместе с ведущими программ мы уверены, что высокое их содержание наносит организму вред. Значит, нам пора разобраться, что такое нитраты и чем они опасны при употреблении.

Нитраты — что это такое

Ещё в школе мы проходили неорганические кислоты, одна из них — азотная НNOз, а нитраты — соли этой самой азотной кислоты. Солей азотной кислоты много, а нас будут интересовать лишь те, которыми интересуются растения.

Это нитраты аммония NH4NOз, калия КNOз, кальция Са(NOз)2 и натрия NаNOз: их ещё называют селитрами: аммиачная. натриевая и так далее. Все эти соединения есть в почве, грунтовых водах. плюс ещё попадают туда вместе с удобрениями.

Когда эти нитраты всасываются нашими зелёными друзьями из почвы, воздуха или воды, они идут на образование аминокислот, затем — белков, то есть на строительство органического «тела» растения. Поэтому в растениях нитраты всегда есть. Но если почва содержит их лишком много.

то и растение всегда будет содержать их избыток. Ведь азотные удобрения очень хорошо растворяются в воде, значит, есть опасность перекормить ими своих подопечных. Питание всасывается корнями, разносится по сосудам растения, поступает в надземные органы и усваивается постепенно.

Теперь становится более понятным, откуда берутся нитраты у овощей, фруктов.

Неестественные источники загрязнения нитратами растений

  • Минеральные удобрения, их избыток, который создаётся, когда производитель для наживы использует слишком большие концентрации или количества.
  • Применение свежего навоза. Это органическое сильное азотное удобрение. Перед тем, как его добавлять как удобрение. он должен пролежать не менее года в компосте. Если же мы решили применить его свежим, то надо настоять одну часть с одной частью воды в тёплом месте, закрытой ёмкости не менее десяти дней. Затем уже применять для подкормок-поливов, разбавив 1:10 с водой.
  • Сточные воды от различных производств. Они плохо очищаются, засоряют грунтовые воды, далее используются для полива.

Какие факторы влияют на накопление нитратов

  • Плохая освещённость растущих овощей. Даже на одной грядке, если она по-разному освещена, содержание селитры будет разным. Высокая плотность, загущенность посевов здесь на первом месте.
  • Высокая кислотность означает увеличение количества нитратов.
  • Засуха, недополив провоцируют накопление большого количества нитратов у растения.
  • Конкретная биологическая особенность выращиваемой культуры.
  • Совместное внесение фосфора. но это не всегда так.
  • Недостаток определённых микроэлементов, являющихся катализаторами преобразования нитратов, например, молибдена.

Не всегда нам даже на своих участках удаётся соблюсти баланс между перечисленными
факторами, что уж говорить об огромных полях с овощами и их владельцах, где прибыль рулит.

Чем опасны нитраты

Сами по себе они не опасны. Но уже в растениях, а затем  организме человека при поедании продукта, содержащего нитраты, происходит восстановление их до нитритов, то есть они начинают переходить в соли азотистой кислоты HNO2, имеющими высокую токсичность.

Если почки человека работают хорошо, он пьёт достаточное количество чистой воды, избыток селитры при разумной концентрации выведется из организма без последствий.

Но при разных нарушениях деятельности пищеварительного тракта, особенно при низкой кислотности бактерии кишечника переведут нитраты в нитриты.

Далее, их взаимодействие с гемоглобином крови приведёт к кислородному голоданию, так как эритроциты не смогут доставлять кислород клеткам организма. Также нитриты, если еда богата белками, образуют опасные соединения нитрозамины и нитрозамиды, являющиеся канцерогенами.

Вот в чём состоит вред нитратов для организма человека.

Если растение полностью усвоит нитраты, нам бояться нечего, так как и нитритам неоткуда взяться.

Поэтому Важное значение имеет условия выращивания: свет. тепло, микроэлементы, углекислый газ для дыхания, необходимый полив.

Где нитратов больше, в каких частях овощей и фруктов

Во фруктах их содержится гораздо меньше, чем овощах и зелени. Причём в разных частях разное количество. Недозрелые плоды всегда имеют их больше, потому что ещё идёт процесс питания и созревания.

Морковь — почти все селитры у сердцевины, а также ближе к листовой розетке; натёртая
морковь, если там есть нитраты, опасна быстрым их переходом в нитриты.

Свекла — максимальное количество содержится там, где росла ботва и в хвостике.

Картофель — опасен близкий к кожуре слой мякоти; надо замочить холодным раствором соли с концентрацией 1%.

Капуста — максимум в кочерыжке и листовых утолщениях. Если капусту квасят, надо подождать несколько дней, чтобы нитраты перешли в рассол. А я маленькой всегда ела кочерыжки, вкусно!

Баклажаны — больше рядом с плодоножкой.

Редис — опасны кожура, верхушки, хвостики.

Томаты — верхняя часть у плодоножки.

Зелёный лук — около корня.

Перчик — у плодоножки.

Арбузы, дыни — на границе мякоти с коркой.

Огурцы, кабачки — кожура и кончики. ранние плоды лучше очистить от кожурки.

Укроп, другие зеленные — стебли и утолщения.

Яблоки, груши, если купили, да ещё импортные. лучше очистить от кожуры.

Разные растения накапливают разное количество нитратов. например, помидоры, баклажаны, зелёный горошек, фасоль, лук репчатый много нитратов не могут накопить, тогда как свекла, редька, укроп, петрушка, листовой сельдерей, пекинская капуста — рекордсмены по их содержанию.
В злаковых нитратов нет, они остались в зелёных частях.

Нитраты в овощах — признаки

  1. Их больше у крупных плодов, если только это не сортовой признак. Вес и объём им нагоняют усиленными подкормками и стимуляторами.
  2. Подозрительно выровненые размеры.
  3. Отсутствие сладости у плода, сладкого по определению (например, дыня, арбуз).

  4. Наличие уплотнений, нехарактерная более светлая окраска прожилок, концентрических кругов.
  5. Отсутствие должного аромата.
  6. Семена не вызревшие.

  7. В тепличных зимних овощах нитратов всегда больше, потому тепличный огурец в разрезе желтоватый на цвет, скользкий на ощупь, неприятный на вкус.

Симптомы отравления нитратами

Признаки появляются уже через 4-6 часов.

  • тошнота
  • головокружение
  • диарея
  • рвота
  • головная боль
  • большая слабость
  • боли печени и желудка
  • сильно повышается температура

Лечение и первая помощь

При отравлении надо выпить 500 мл розового раствора марганцовки, вызывая рвоту. Затем принять 8-10 таблеток активированного угля. В состоянии покоя пить тёплый крепкий сладкий чай с лимоном. Всё должно наладиться. Если отравление сильное, лучше вызвать скорую.

Как нейтрализовать вред нитратов

  1. Листовую зелень, корнеплоды перед употреблением замочить в холодной воде на полчаса.
  2. Не употреблять для еды ранние тепличные овощи и зелень.
  3. Лимоны и гранаты обезвреживают нитраты. можно добавлять их в салаты.
  4. Перед употреблением срезать у овощей и фруктов те части.

    где нитратов больше всего.

  5. Кожицу ранних овощей, например, молодого картофеля. счищать.
  6. Варка, приготовление на пару, жарка — всё это снижает количество нитратов.

  7. Если сомневаетесь в продукте, но очень хочется его съесть, примите до еды аскорбинку — она не даст образоваться опасным соединениям.
  8. Замороженные овощи и фрукты надо переработать без медленного размораживания.

  9. Увядающие зелень и фрукты с овощами тоже накапливают нитраты, вернее, они переходят в нитриты.
  10. Покупаем плоды средних размеров, неповреждённые, зрелые.
  11. При покупке зелени поставьте её в воду не менее чем на час, не измельчайте, чтобы не образовывались нитриты.

  12. Заправляйте салаты маслами, они сдерживают образование опасных нитритов.
  13. Для приготовления соков овощи и фрукты надо вымочить минут 20, выжать и сразу выпить.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Как определить нитраты в овощах в домашних условиях:

Источник: http://vosadyli.ru/chto-takoe-nitratyi-i-chem-oni-opasnyi/

Пестициды и нитраты, прочь с нашего стола

Нитраты на нашем столе: найти и обезвредить

Овощи и фрукты очень полезны для организма человека. В прежние, не столь далекие времена доступными они были только в период сбора урожая. В настоящее время дарами природы радовать себя можно круглый год, да вот только радоваться не приходится.

Десятки тонн овощей и фруктов везут к нам из жарких стран. Глаза радуются, от такого изобилия, а желудок не очень.

Куда смотрят инспекторы и лаборатории? Дело в том, что даже если лаборатория выявит повышенное содержание нитратов и пестицидов, изъять их из продажи они не смогут, так как прав у них на это нет.

Так что безопасность люди должны обеспечивать  себе сами. Одни слова: “Пестициды и нитраты, прочь с нашего стола”! – не помогут

Яд и шлаки для человека

Нитраты и пестициды  ускоряют рост овощей, защищают растения от вредителей. Они же не дают овощам и фруктам быстро портиться. А для человека яд и шлаки.

«Нитраты, устаревшее название селитра — тривиальное название для минералов, содержащих нитраты щелочных, щелочноземельных металлов и аммония. Название, по всей вероятности, происходит от латинского слова  sal nitrum».

«Пестициды (латинского слова  pestis — зараза и лат.

caedo — убивать) (сельскохозяйственные ядохимикаты) — химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений и также с различными паразитами, сорняками, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, изделий из хлопка, шерсти, кожи, с эктопаразитами домашних животных, а также с переносчиками опасных заболеваний человека и животных». Википедия

Организм человека подобные соединения вырабатывает и сам. И сам же, с помощью почек, кожи и кишечника выводит их. Если по каким-то причинам  эти соединения  задерживаются в организме, человек начинает серьезно болеть.

Употребляя фрукты и овощи с большим содержанием нитратов и пестицидов, люди сами провоцируют болезни. Вредители, проникая в организм, перегружают выводящие органы.

Найти и обезвредить

Как распознать овощи и фрукты, богатые пестицидами и нитратами?  Найти и обезвредить!

Нитраты могут находиться на «периферии», то есть в кожуре,  а могут и в сердцевине.

В капусте нитраты преобладают в кочерыжке, в яблоке в сердцевине. Вырезал кочерыжку из капусты, удалил сердцевину из яблока и довольствуйся и наслаждайся. Покупая яблоки или другие фрукты, не забывайте о народной мудрости: «Яблочко надо брать с червоточинкой»!

Огурцы, содержащие минимум нитратов – небольшие, бледноватые с тонкой, шипастой шкуркой и быстро увядают. Большие, блестящие и толстокорые огурцы  богаты  нитратами.

Ранний картофель, свеклу, морковь нужно брать ту, что поменьше размером.

Как же распознать помидоры? К сожалению, по внешнему виду не распознать, так же как и клубнику. Если помидор или клубнику разрезать и будет белая сердцевина, то это говорит о присутствии нитратов.

Что касается зелени, то чем она ярче и сочнее, тем больше в ней нитратов. Распознать редис можно только по ботве, чем она пышнее, тем вреднее плод. К сожалению, на прилавке этого не узнаешь.

Узнать о наличии нитратов можно и изучим этикетку или спросить у продавца, откуда доставлен товар. Что это даст?

В странах с устойчивым жарким климатом нет надобности в добавлении нитратов. Овощи и фрукты, выращенные в южной Азии, в Африке, Южной Америке – наиболее безопасные. Избыток нитратов содержат, как правило, европейские и турецкие фрукты и овощи.

О чем еще стоит знать? Считается, что больше всего нитратов содержат мало крахмальные, богатые клетчаткой фрукты и овощи. Это:

  • Все виды зеленых салатов
  • Редис
  • Редька
  • Капуста
  • Яблоки
  • И другие

Ученые и врачи не рекомендуют эти продукты употреблять вместе, одновременно, к примеру, в качестве ингредиентов одного салата.

Защитой от вредного  воздействия служит правильная заправка. Как ее приготовить? В состав заправки для салата или соуса обязательно должен входить нитратоблокиратор, то есть ингредиенты, которые не дадут нитратам превратиться в нитриты.

«Нитриты — соли азотистой кислоты» Википедия

Нитриты во много раз опаснее нитратов. Нитроблокирующим  продуктам относятся:

  • Лимоны
  • Апельсины
  • Грейпфруты
  • Свежевыжатые соки цитрусовых культур
  • Гранатовый сок
  • Бальзамический уксус
  • Растительное масло

Кстати

Вареные овощи содержат нитратов столько же, сколько и сырые.

Совет

Зеленый чай нейтрализует действие нитратов.

Пестициды и консерванты

Пестициды с одной стороны вроде бы нужны. Они же, защищают растения  от вредителей, а консерванты срок годности плода продлевают. А с другой стороны, человеку-то они зачем?

Одно радует, защититься от них проще, чем от нитратов. В отличии от них, пестициды располагаются на «периферии». Как доподлинно известно, отравленный плод, насекомые не едят. Красивая внешность фрукта или овоща ярко свидетельствует о наличии пестицидов. Кроме того горьковатый привкус.

Отказывать себе в лакомстве не стоит, их просто нужно почистить!

О наличии консервантов ярко свидетельствует вода, скатывающаяся при мытье фруктов или овощей. Дело в том, что основу почти всех консервантов составляет воск. Кожуру с таких фруктов надо тоже удалять.

К сожалению, наличие консервантов и пестицидов в ягодах определить самостоятельно практически невозможно. Почему? Потому что определить можно только по черенку. Зеленый черенок говорит о том, что ягода, не обработанная консервантами, а коричневый говорит обратное.

Чтобы обезопасить себя, перед употреблением плодов, их стоит тщательно обработать.

Обработать можно пищевой содой или поваренной солью, приготовив раствор 1 столовую ложку соли или соды на 1 литр воды. Либо в теплую воду добавить немного столового уксуса. Плоды опустить в раствор на 10-15 минут, затем тщательно  промыть в холодной воде.

При термической обработке: тушении, варке, обжаривании, количество пестицидов сокращается в 3 раза.

Отказываться от фруктов, ягод и овощей не стоит, просто их надо обезвреживать.

Источник: https://po-zhenski.ru/poleznye-sovety/pesticidy-i-nitraty-proch-s-nashego-stola

Как снизить нитраты в свежих овощах, фруктах и зелени

Нитраты на нашем столе: найти и обезвредить

Добавлено в закладки: 0

Мы все хотим питаться здоровой пищей — натуральными растительными продуктами – овощами, зеленью и фруктами. Однако здесь нас подстерегают нитраты, которые образуются в плодоовощной продукции и зелени. Как минимизировать содержание нитратов Вы узнаете из нашей статьи.

Способы снижения нитратов в овощах и зелени

Безвредные овощи и зелень можно получить только на своем огороде — и то, выращивая их без нитратной селитры.

Многие вынуждены покупать плодоовощную продукцию и зелень в магазинах, где представлена продукция из разных стран, зачастую выращенная с применением азотных удобрений и в разных условиях (в теплицах уровень нитратов всегда выше).

Поэтому важно напомнить о способах уменьшения концентрации нитратов в любимых продуктах питания.

Существуют приемы, и кулинарные хитрости уменьшения содержания нитратов в зелени и овощах!

Первый способ снизить нитраты

Очистка, срезание и обрезка кожуры перед готовкой. У зелени не используют черешки (в них в 2 раза больше нитратов, чем в листьях), у огурцов, кабачков и бахчевых обрезают части плода ближе к стеблю и срезают кожуры. Свеклу и морковь обрезают с двух сторон, у капусты срезают верхние листья и прожилки, выбрасывают кочерыжку.

Второй способ снизить нитраты

Замачивание зелени и очищенных овощей в воде в течение 30 минут – 2 часов. Этот прием позволяет снизить концентрацию нитратов от 25 до 40 % ввиду растворимости нитратов в воде.

При нехватке времени, очищенные овощи нарезают кубиками и замачивают в течение 15 минут.

Также рекомендуется осуществлять замачивание в 1% растворе соли и аскорбиновой кислоты на сутки, тогда концентрация  нитратов в овощах снижается на 90%.

Третий способ снизить нитраты

Отваривание овощей по следующей системе. Очищенные овощи кладут в воду, когда вода закипит, то через 15 минут воду сливают, наливают чистую и варят до готовности. Солить овощи в конце варки или после слива отвара.

Отваривание помогает избавиться от нитратов в овощах на 40–80 % (при жарке — на 10%).

Наибольшее количество нитратов теряет капуста, меньше всего — свекла. Томатный сок после термообработки содержит в 2 раза меньше нитратов. Помогает и бланширование продукции в небольшом количестве воды.

Четвертый способ снизить нитраты

Засолка, квашение и маринование позволяют перевести нитраты в рассол, поэтому заготовки делать полезно.

Установлено, что концентрация нитратов в квашеной капусте через 5 дней снижается в 2 раза, в консервированных огурцах через 5 месяцев – в 5-6 раз (при этом рассол в пищу не используют).

Пятый способ снизить нитраты

Витамин С (аскорбиновая кислота) способен тормозить в организме образование вредных азотсодержащих соединений — нитрозаминов, поэтому хорошо пить сок черной смородины и зеленый чай.

Шестой способ снизить нитраты

Фраза «Время – лучший лекарь» подходит и для нашего случая. Установлено, что концентрация нитратов в овощах снижается в процессе хранения. Так, картофель к февралю — марту теряет 70% нитратов,  морковь – около 55%.

Седьмой способ снизить нитраты

Использование в пищу биологически созревших овощей, когда плоды завершили свой рост и содержат меньше нитратов, а не овощи молочной спелости (несмотря на то, что мы так любим огурцы и кабачки молочной спелости).

Техническая спелость овощей подразумевает съем урожая недозрелых плодов, и они продолжают свое развитие при транспортировке (например, в другие страны), хранении и реализации за счет питания в плодах.

В этих плодах нитраты не все перешли в белки.

Восьмой способ снизить нитраты

Выращивание сельхозкультур в открытом грунте. Для тех, кто выращивает зелень и овощи на своем огороде важно помнить, что концентрация нитратов выше в продукции, выращенной в теплицах и парниках.

Это объясняется тем, что по сравнению с открытым грунтом, в теплицах меньше освещенность, воздухообмен и имеется избыточная влажность. Овощи закрытого грунта содержат нитратов в среднем в 3 раза больше, чем выращенные на открытом воздухе.

Девятый способ снизить нитраты

Условия хранения овощей. При повышении температуры хранения до комнатных температур и выше и недостаточном воздухообмене возможность образования нитритов в овощах возрастает.

Это были рекомендации по предварительной подготовке и приготовлению овощей. Еще рекомендуют использовать правильную заправку для салатов из овощей и зелени.

Установлено, что майонез и сметана способствуют переходу нитратов в нитриты, поэтому лучше использовать для заправки нерафинированные растительные масла.

Мой подход к проблеме нитратов

Из всего сказанного ясно, что соединения азота преследуют нас везде. Нитратный азот создан природой для всего растительного и животного мира. Так надо ли уж так опасаться нитратов?

Смотря телепередачи с известным шеф — поваром и ресторатором Джейми Оливером «Обед за 30 минут» и «Жить вкусно», наблюдаю, как он много использует зелени и овощей, как перемалывает в блендере черешки петрушки, кинзы и другой зелени при приготовлении соусов для салатов и овощных блюд, как отваривает цветную капусту, причем не только соцветия, но и мощную кочерыжку.

Сейчас в продаже изобилие овощей, зелени и фруктов в любое время года. Нам нравится их товарный вид, а улучшению этого вида способствует применение азотных удобрений и зачастую в необоснованно завышенных размерах, что приводит к накоплению нитратов в овощах.

Мы также часто не знаем страну произрастания сельхозпродукции и в каких условиях она выращивалась (в полях или в теплицах). В покупке таких овощей и зелени есть определенная опасность.

С другой стороны, зелень, овощи и фрукты – очень важные составляющие здорового питания (как известно, надо съедать 400 г и более овощей, фруктов и зелени сырыми ежедневно), а отваривание овощей ведет к потере витаминов и ферментов и мы едим неживую пищу, в ней нет энергии солнца.

Поэтому рекомендациями по снижению концентрации нитратов я пользуюсь частично и, конечно, каждый день включаю в рацион сырые овощи, иногда и вместе с вареными.

  • Для меня вопрос нитратов решается просто – наша семья выращивает овощи на дачном участке. Всю зелень вымачиваю, затем сушу в ручной сущилке, купленной в ИКЕА, и каждый день готовлю овощные салаты с зеленью и зеленые коктейли.
  • У огурцов и кабачков отрезаю 1 см овоща от хвостика, у капусту не использую крупные прожилки, свой картофель без опаски употребляем до лета.
  • В несезон почти не покупаю огурцы и помидоры (они не имеют вкуса), пьем свой заготовленный термообработанный томатный сок.
  • Зелень выращиваю на подоконнике в квартире: петрушку, выкопанную осенью с грядки; занимаюсь выгонкой кочанчиков цикория с грядки; а с февраля сею разные салаты на зелень в контейнеры.
  • Когда зимой для зеленых коктейлей своей зелени не хватает, то использую богатые хлорофиллом растения — листья алоэ и порошок спирулины – архиполезной для организма водоросли.

Подробная статья о спирулине тут — спирулина польза и вред 

Азотные удобрения в виде нитратов (селитры) в почву не вношу, а плодородие земли улучшаю посевами гороха (ежегодно сажаю по 2 грядки, чередуя их местонахождение), так как бобовые растения сами вырабатывают азот.

Рекомендую прочитать статью — выращивание бобовых растений 

!Поэтому если есть возможность — используйте почву для выращивания зелени и овощей – и тогда они принесут только пользу. Это будет лучшим решением вопроса о нитратах

Что такое нитраты и почему они опасны! читать тут — нитраты в овощах и зелени

4321

Источник: https://iriska.club/dom-sad/uyutnyj-dom/kak-snizit-nitraty.html

Нитратная истерия. Почему не стоит панически бояться нитратов

Нитраты на нашем столе: найти и обезвредить

pixabay.com

Начался сезон овощей, фруктов и ягод, и естественно, началось активное обсуждение вреда нитратов.

Некоторые специалисты даже называют это «нитратная истерия», потому что нитраты многими СМИ, блогерами и «бабушками на лавочке» совершенно демонизируются.

На чем «играют», конечно, маркетологи, предлагая «чистые товары» и продавая тестеры на содержание нитратов. Но допустимо ли практически приравнивать нитраты к открытому яду?

Ложь про понос и рвоту

В рекламных роликах нам часто показывают мужчину, у которого раздувается живот после того, как он поел арбуз. Это намек на знаменитые отравления нитратами. На самом деле, такие отравления — ложь: «Нитраты не так опасны, как мы думаем, — рассказывает врач-гастроэнтеролог, доктор медицинских наук, профессор Первого МГМУ им. И. М.

Сеченова (Сеченовский университет) Алексей Буеверов. — Знаменитые пищевые отравления арбузами, приписываемые им, в реальности вызваны не нитратами, а бактериями или вирусами. Они точно такие же, как при отравлении испорченными молочными или мясными продуктами. Рвоту и понос нитраты не вызывают. Просто в силу неких мифов все это списывают на них.

Более того, есть серьезные научные данные о полезности нитратов. Они действуют подобно нитроглицерину и близким к нему лекарствам, которые так и называют — нитратами. И в продуктах, и в препаратах, они работают одинаково: снижают давление и защищают сосудистую стенку. И больше всего нитратов не в арбузах, а в свекле, других корнеплодах и листовых овощах.

Происхождение их в основном естественное, а не из удобрений — растения их сами синтезируют, они им нужны. Отравления нитратами встречались раньше, и связаны были не с овощами и фруктами, а с загрязнением источников воды, например, колодца, которым пользовалась вся деревня. И страдали от них в основном маленькие дети, груднички.

У взрослых таких отравлений практически не бывает, нужно очень много нитратов. Для отравлений нитратами типичен так называемый цианоз — кожа приобретает синеватый оттенок, как у людей с дыхательной или сердечной недостаточностью, которым не хватает кислорода.

Дело в том, что нитраты превращаются в нитриты, а последние связываются с гемоглобином, переносящим кислород по организму. И когда нитритов очень много, человек становится синим, ему тоже не хватает кислорода».

История ошибок

Из-за таких отравлений в середине прошлого века содержание нитратов в продуктах и воде стали нормировать. Все это было с большим «запасом прочности», как и для многих других веществ, для которых установлена ПДК (предельно-допустимая концентрация).

Потом возникла канцерогенная тема. В экспериментах было показано, что нитраты превращаются в нитриты, а потом в кислой среде — в нитрозамины, которые являются канцерогенами.

Но в реальности оказалось, что нитраты в желудке ведут себя иначе, антиоксиданты, которых очень много в овощах фруктах, блокировали превращение нитратов в канцерогенные нитрозамины.

Более того, благодаря этим же самым антиоксидантам, а так же витаминам и пищевым волокнам, дары природы даже защищают нас от рака. Таких исследований очень много. И благодаря полезным свойствам, Всемирная организация здравоохранения рекомендует ежедневно потреблять не менее 500 г овощей, фруктов и ягод.

Откроем секрет: специалистам хорошо известно, что в таком количестве растительной пищи нитратов содержится больше, чем разрешено рекомендациями, основанными на их ПДК. Де факто, эти нормы уже устарели, но де юре они есть — их просто никто не отменял.

Культурный код

Вера во вред нитратов и в опасность овощей и фруктов в нашем народе, к сожалению, практически неистребима. Почему? Потому что это стало одним из наших культурных кодов.

Мы все выросли в информационной среде, когда каждое лето начиналась нитратная истерия, а с появлением арбузов она превращалась просто в массовый психоз. Нет ни одного человека, мимо которого эта информация прошла бы незамеченной.

Это стало общим местом, сомневаться в котором не принято.

Такая война с нитратами началась вместе с перестройкой. Если в эпоху дефицита в СССР о качестве продуктов ходили только слухи и анекдоты, то с наступлением гласности, об этом стали трубить с экранов телевизоров.

Я хорошо помню, что в те годы чуть ли не каждый вечер, словно прогноз погоды, в студию ТВ-новостей приходил человек с нитрат-тестером и авоськой с овощами и фруктами.

Словно пламенный революционер, он рассказывал, на каком рынке купил эту отраву, показывая, как стрелка прибора зашкаливает от избытка нитратов.

После этого общество бурлило, возмущалось, требовало, чтобы нас перестали травить. Многие купили подобные дозиметры. А самые мнительные вообще отказались от овощей и фруктов, заменив их бутербродами с колбасой.

И де факто, это была злая ирония судьбы: никто по телевизору им не рассказывал, что практически все колбасные и готовые мясные изделия содержат нитраты и нитриты (пищевые добавки Е249-Е252). Они придают им розовый мясной цвет и защищают от порчи.

И более того, эти нитраты, в отличие от тех, которые есть в овощах и фруктах, синтетические, а не натуральные.

Не стоит думать, что нитраты появляются в растениях из азотистых удобрений. Все иначе — удобрения влияют на их содержание очень слабо. Подавляющая часть нитратов синтезируется самим растением, они ему нужны точно так же, как и кислород.

Больше всего их накапливается в листьях и стеблях, гораздо меньше в корнеплодах, и совсем мало в плодах и семенах (помидоры, огурцы, горох и т. д.). Во фруктах и ягодах нитратов обычно много меньше, чем в овощах (редко больше 10−40 мг/кг).

содержания нитратов в овощах (мг на 1 кг продукта).

  1. Салат руккола 4677
  2. Свекла 1379
  3. Укроп 1332
  4. Шпинат 1066
  5. Редис 967
  6. Петрушка 958
  7. Тыква 894
  8. Салат айсберг 875
  9. Лук зеленый 748
  10. Кабачок 416
  11. Фасоль 392
  12. Баклажан 314
  13. Капуста 311
  14. Морковь 296
  15. Брокколи 279
  16. Огурец 185
  17. Картофель 168
  18. Лук репчатый 164
  19. Цветная капуста 148
  20. Чеснок 69
  21. Помидоры 43
  22. Горох 30

По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов.

Обнаружили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: https://health.mail.ru/news/nitratnaya_isteriya_pochemu_ne_stoit_panicheski/

Как определить нитраты в овощах и фруктах, и как избавиться от нитратов в продуктах?

Нитраты на нашем столе: найти и обезвредить

Как распознать и вывести нитраты из овощей и фруктов?

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

статьи:

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты), в результате чего…

  1. Ухудшается насыщение клеток кислородом.
  2. Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
  3. Слабеет иммунитет.
  4. Происходит дестабилизация нервной системы.
  5. Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
  6. Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
  7. Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

  • Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
  • Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней морковке, в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
  • Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
  • Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

  • В зелени — 2000 мг/кг.
  • В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
  • В бананах — 200 мг/кг.
  • В грушах — 60 мг/кг.
  • В дынях — 90 мг/кг.
  • В баклажанах — 300 мг/кг.
  • В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
  • В кабачках — 400 мг/кг.
  • В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.

  • В картофеле — 250 мг/кг.
  • В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
  • В клубнике — 100 мг/кг.
  • В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
  • В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
  • В сладком перце — 200 мг/кг.
  • В томатах — 250 мг/кг.
  • В редиске — 1500 мг/кг.
  • В хурме — 60 мг/кг.

  • В свекле — 1400 мг/кг.
  • В зеленом салате — 1200 мг/кг.
  • В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр.

Например, ранняя редиска, высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

  1. Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.
  2. Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.
  3. Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

  • Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
  • Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
  • Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
  • Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
  • Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
  • Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
  • Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
  • Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
  • Пресный вкус груш и яблок.
  • Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
  • Слишком большой размер ягод винограда.
  • Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
  • Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона, а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

  • Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
  • Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
  • Варка. При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
  • Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
  • Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
  • Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
  • Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
  • Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
  • Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
  • Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).
  • Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
  • Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
  • Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
  • Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
  • На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
  • Снимаем 4-5 верхних листов с капусты, выбрасываем кочерыжки.
  • Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
  • Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
  • Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
  • Сливаем первый бульон при варке.
  • Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
  • Редис выбираем круглый, а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?

Поделитесь с друзьями и оцените статью:

  (2 3,00 из 5)
Загрузка… 

Присоединяйтесь к нам на канале Яндекс.Дзен.

Источник: https://www.colady.ru/kak-raspoznat-i-vyvesti-nitraty-iz-ovoshhej-i-fruktov.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.