Осторожно! Болезни хлеба!

Содержание

Болезни хлеба

Осторожно! Болезни хлеба!

Болезни хлеба – страница №1/1

Болезни хлеба обусловлены развитием соответствующих микроорганизмов. Известны такие болезни хлеба, как картофельная болезнь, плесневение, меловая болезнь и появление на хлебе красных пятен (кровяная болезнь).

Меловая болезнь вызывается развитием на корке или чаще в мякише хлеба грибов Endomyces fibuliger или Monilia variabilis. Признаками меловой болезни являются пятна или меловидный налет белого цвета. Меловая болезнь не представляет опасности для человека.

Появление на хлебе красных пятен вызывается развитием в мяки­ше пшеничного хлеба бактерий Micrococcus prodigiosum с образовани­ем в мякише участков, окрашенных в ярко-красный цвет. Сами клетки этой бактерии бесцветны.

Окрашивание же мякиша обусловлено крася­щим веществом (продигиозином), выделяемым ими в окружающую среду. Оптимальная температура для развития этих бактерий около 25 °С.

Поэтому весьма редкие случаи такого окрашивания мяки­ша пшеничного хлеба наблюдались преимущественно летом. Причиной появления красных пятен в хлебе может быть и разви­тие грибных микроорганизмов Oidium auranticum и др.

Употребление хлеба, зараженного кровяной болезнью может вызвать сильное отравление, иногда с летальным исходом, такой хлеб подлежит уничтожению. Случаи появления красных пятен крайне редки.

На хлебопекарных предприятиях актуальной является задача профилактики и предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба.

Картофельная болезнь хлеба

Возбудителями картофельной болезни хлеба являются бактерии рода Bacillus subtilis. Бактерии картофельной палочки попадают в муку при размоле зерна, которое практически всегда может быть обсеменено картофельной палочкой в различной степени.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается.

Оптимальными условиями для развития ее спор является температура около 40 С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности (рН 5-10). Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 С, однако споры остаются жизнеспособными при температуре 120 С в течение часа.

В связи с этим бактерии во время выпечки погибают, а споры сохраняют свою активность.

Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

Показатель “картофельной болезни” хлеба не является бракеражным для муки. В связи с этим мука, пораженная картофельной папочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки. В тоже время в розничной торговле категорически запрещается реализовать муку с выявленным поражением картофельной палочкой.

Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства, хранится в отдельном помещении с соблюдением условий, исключающих к нему доступ, и подлежит строгому учету.

Вопрос о способе утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться с привлечением специалистов центра Госсанэпиднадзора после проведения экспертизы.

Гигиеническая экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, проводится специалистами центров Госсанэпиднадзора.

Результаты экспертизы передаются в органы Государственного ветеринарного контроля для решения вопроса о его направлении на корм скоту.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 часов может быть использована:

  • для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

– для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба

Плесневение хлеба

Плесневение хлеба вызывается попаданием плесеней и их спор на уже выпеченный хлеб.

Для того чтобы произош­ло плесневение хлеба, необходимо наличие соответствующих условий. Развитие и рост плесеней возможны при температу­ре от 5 до примерно 50 С. Повышенная относительная влажность воздуха, в атмосфере кото­рого хранится хлеб, особенно благоприятствует развитию плесеней.

Упаковывание изделий в обычные пленочные материалы приводящее к более быстрому нарастанию влажности корки хлеба, так­же является фактором, способствующим возможному его плесневению.

Хлеб, упакованный в пленку в нарезанном на ломти виде, в наи­большей степени подвержен опасности плесневения.

Уже в процессе резки хлеба споры плесневых грибов неизбежно попадают на мякищ хлеба, являющийся наиболее благоприятной средой для их развития.

Дефекты хлеба

Из дефектов хлеба, обусловливаемых свойствами муки, практически наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойностью зерна.

К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:

Посторонний запах;

Хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

Горький, полынный вкус;

Бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахарообразующей и газообразующей способности муки;

Липкость и как бы сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

Расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки устранены быть не могут.

Хруст на зубах и ненормальные, не свойственные хлебу запах и вкус могут быть только при недосмотре работников лаборатории, допустивших пуск в производство муки, вызывающей эти дефекты хлеба.

Повышенная влажность теста может вызвать чрезмерную расплываемость подовых изделии и заминаемость мякиша.

Недостаточный промес теста может привести к наличию в мякише хлеба комочков непромешенной муки. Это может быть следствием ли­бо недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворитель­ного технического состояния тестоприготовительного оборудования.

Чрезмерная длительность замеса теста из слабой пшеничной муки может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к полу­чению хлеба недостаточного объема, очень расплывчатого при выпечке на поду.

Отклонения от заданной температуры теста влияют на интенсивность брожения теста и его реологические свойства, а в связи с этим и на качество хлеба. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интенсивное его брожение.

В результате тесто к моменту выпечки может содержать количество сахаров, недостаточное для нормального окрашивания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной.

Эти же дефекты качества хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения теста, имевшего нормальную температуру.

Пониженная температура или недостаточная длительность брожения теста приводит к тому, что оно поступает на разделку и затем на выпечку недостаточно выброженным.

В этом случае хлеб может иметь нормально или интенсивно окрашенную корку с характерными темноокрашенными вздутиями (пузырями). Мякиш такого хлеба будет иметь недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус и может быть заминающимся и липковатым.

На поверхности хлеба из недовыброженного («моложавого») теста часто наблюдаются подрывы и трещины корки.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

Недостаточная механическая обработка теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами.

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных из­делии из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завер­шающей операции формования неизбежно скажется и на форме хлеба или хлебного изделия.

Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточная длительность расстойки или недостаточная относительная влаж­ность воздуха в расстойном шкафу.

Хлеб при недостаточной расстойке имеет пониженный объем, неразвитую толстостенную пористость, подрывы.

Избыточная расстойка ведет к расплыванию подовых изделий, к получению формового хлеба с плоской или вогнутой верхней коркой.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем.

Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченного, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой («седой») коркой, с подрывами и трещинами.

Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность ВТЗ может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий – пузырей на поверхности корки.

Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух расплывшихся ВТЗ), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенных участков боковых корок.

Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода (или длине люльки) приводит к получению изделий с весьма неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом.

Дефекты, вызванные нарушениями правил транспортирования и хранения хлебобулочных изделий

К таким дефектам относятся:

– вмятины на поверхности, повреждения и деформация хлебобулочных изделий;

– загрязнения поверхности; – появление несвойственных запахов, вызванное несоблюдением правила товарного соседства

Источник: http://shikardos.ru/text/bolezni-hleba/

Черным по белому: чем опасен испорченный хлеб

Осторожно! Болезни хлеба!

В Киеве подорожал хлеб (18.08.2014) Недавно научно-исследовательский центр независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ» провел экспертизу хлеба и лаваша разных производителей. Тестировали 8 марок хлеба ржаного и ржано-пшеничного с различными добавками, а также 6 марок тонкого армянского лаваша. К сожалению, половина протестированных образцов имела существенные замечания.

«Основные замечания по хлебу касаются кислотности. Она у многих образцов не соответствует заявленной на упаковке. Отмечены и замечания по влажности, продукция не дотягивала до указанных пределов.

Порой отмечали несвойственные продукту качества: горькое послевкусие, неоднородный мякиш, нехарактерный запах, кислый привкус», – рассказывает Нина Кильдий, руководитель отдела тестирования Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ».

Встречаются в хлебе и консерванты, особенно часто их производители используют летом.

«Летом консерванты в хлебе можно встретить чаще, чем зимой, их специально добавляют, чтобы не так быстро плесневел. Я даже встречала хлеб, у которого срок хранения был указан: полгода (при допустимом максимальном хранении до 5-6 дней). Правда, на упаковке производитель честно написал, что продукт содержит консерванты».  

В белом хлебе очищенная мука и ничего кроме калорий не содержится. Черный хлеб полезнее с точки зрения содержания микро- и макроэлементов. В нем есть магний, витамины группы В, а клетчатки больше в разы, чем в белом.

Призваны продлить срок жизни и всевозможные улучшители вкуса, разрыхлители.

«Проверить их наличие в лаборатории сложно, но они наверняка в хлебе есть, потому что все хотят, чтобы продукт был хороший, пористый и долго не черствел, поэтому стараются применять всевозможные добавки».

Парадокс здесь в том, что жестких норм по каждому виду хлеба в Украине нет, что позволяет производителям без зазрения совести отклоняться от рецептуры.   

«Есть нормы и стандарты хлеба для наиболее популярных сортов, таких как «Хлеб пшеничный», «Хлеб ржаной». Разработаны отдельные нормы на «Бородинский» хлеб. Для остальных видов нет регламента.

Ассортимент хлеба большой, многое производят частные хлебопекарни или супермаркеты, у них есть свои технические нормы, но этот документ является закрытым, – продолжает Кильдий.

– В итоге два самых дорогих образца хлеба в тесте получили общую оценку «плохо» из-за несоответствия физико-химических показателей нормам стандарта либо плохой органолептики».

Плесень на лаваше

Жизнь до Майдана и после: жить стало хуже, но мы не жалуемся Проверка лавашей показала еще более печальные результаты: во многих образцах была обнаружена плесень.

«Наиболее распространенными болезнями лаваша являются картофельная болезнь и плесневение. Картофельная палочка «обитает» на поверх-ности зерна и переходит соответственно в муку. Ее споры выживают при выпечке, что приводит к так называемой картофельной болезни.

Лаваш становится липким и скользким, появляется неприятный запах. И плесень, и картофельная палочка любят повышенную влажность, которая образуется при упаковывании продукции в полиэтилен, особенно если хлеб фасуют в горячем виде.

Плесень была обнаружена в лавашах сразу трех производителей, хотя ее там быть не должно», – рассказывает Кильдий.

По словам эксперта, часто встречались и другие отклонения от нормы: неравномерная толщина, ощутимый соленый вкус, посторонний запах (затхлый, с оттенком старого жира, кисловатый), непропеченный или, напротив, с подгорелостями, поверхность с загрязнениями. Сами же лаваши в упаковке были сморщенные, деформированные, помятые, слипшиеся между собой. 

Хлеб АиФ в Украине

Осторожно: испорченный хлеб!

Врачи предупреждают: испорченный хлеб опасен для здоровья.

Хлеб УНИАН

«Испорченный хлеб, прежде всего, вреден тем, что содержит афлотоксины, это производные плесенных грибов. Они негативно влияют на состояние печени, являются токсичными и в целом нарушают нормальный метаболизм в организме», – говорит Наталья Самойленко, врач-диетолог Киевского городского Центра здоровья.

При этом, даже если хлеб не испорчен, но есть отклонения от рецептуры, это уже вредно для здоровья человека.

«Повышенная влажность, непропеченный мякиш, не соответствующая заявленной кислотность, наличие улучшителей, разрыхлителей, консервантов, любое отклонение от технологии ухудшает качество продукции и вредит здоровью человека.

Особенно опасно превышение соли, мы и так потребляем больше, чем предусматривает нормальная суточная дозировка, а если еще и в хлебе содержится больше соли, чем положено по рецептуре, то этот избыток – нагрузка на организм, которая ведет к задержке жидкости, повышению артериального давления.

Особенно это опасно для пациентов, у которых уже есть заболевания почек либо сердечно-сосудистой системы», – уверяет Самойленко.

Как выбрать качественный хлеб

На хороших буханках и батонах не должно быть белесого налета. Его наличие – свидетельство того, что хлеб выпекали из просроченной муки.

Черный нагар, который многие ошибочно принимают за хрустящую корочку, богат канцерогенными веществами.

Если продукт продается в упаковке, обратите внимание на список ингредиентов: в полезных буханках на первых позициях не должна стоять мука высшего сорта и мелкого помола. Идеальный вариант – мука низких сортов, обдирная или же грубого помола.

Источник: http://www.aif.ua/health/diet/1325564

Картофельная палочка в хлебе – чем опасна и способы профилактики

Осторожно! Болезни хлеба!

«От плохой пищи и здоровью вред», – гласит старая народная мудрость. Поэтому жалобы покупателей на качество хлеба, как основного продукта питания, вполне обоснованы. В статье пойдет речь о картофельной болезни хлеба и ее возбудителе – палочке микроскопических размеров.

Практически каждому из нас хотя бы раз в жизни приходилось видеть хлеб, пораженный картофельной болезнью.

Такое хлебобулочное изделие есть не хочется, поскольку оно источает неприятный затхлый запах, усиливающийся со временем.

На потерявшей упругость корке появляются зеленоватые и черные споры плесени, мякиш темнеет, приобретает похожую на слизь вязкость, горьковатый вкус.

Обычно при покупке свежей выпечки мы не обнаруживаем неприятных проявлений, однако, через два-три дня на лицо развитие и прогрессирование картофельной болезни.

Чем вызвано заболевание хлебобулочных изделий

Картофельную болезнь хлеба провоцирует микроб, живущий в почве – картофельная палочка (В. mesentericus), которая благодаря своему активному спорообразованию сумела широко распространиться в растительном мире. Поэтому подавляющая часть зерновых культур частично или полностью подвергается обсеменению.

Это может произойти как в процессе роста растения, так и в период уборки злаков, транспортировки, помола зерна, когда смешиваются культуры с разных полевых участков.

Уровень поражения зерна может быть разным в зависимости от региона выращивания, от ферментной активности бактерий, от качества обработки почвы и зерна после уборки урожая.

Из обсемененного спорами зерна палочка попадает в муку, и, как следствие – в хлеб, а затем в пищеварительный тракт человека.

Споры микроорганизма устойчивы к высоким температурам (до 120-130 градусов) и при выпечке не погибают или уничтожаются частично!

Как выбрать незараженную муку

К сожалению, при покупке муки ни один из производителей не предоставляет покупателю справку на наличие или отсутствие в товаре спор картофельной палочки.

Дело в том, что она не входит в список болезнетворных бактерий, подвергающихся необходимому санитарному контролю.

Проще говоря, пораженная мука не является браком, поэтому совершенно законно попадает на прилавки магазинов, в цеха предприятий по выпечке хлеба.

Откуда происходит название «картофельная палочка»

Споры палочки особенно активно распространяются в клубнях картофеля, вызывая порчу овоща. Но их можно встретить также в злаках, почве, молоке. Открытие и описание этого простейшего микроорганизма принадлежит немецкому микробиологу Роберту Коху.

Какие продукты подвержены поражению в первую очередь

Мы ежедневно употребляем различные виды выпечки, хлеб, но их поражение картофельной палочкой встречаем не всегда.

И вовсе не потому, что для изготовления использовалась не обсемененная «здоровая» мука, просто споры палочки во многих случаях не размножаются и не провоцируют развитие болезни.

Чаще всего заболеванию подвержен обычный белый хлеб, замешанный на воде, без добавления большого количества масла, яиц и других продуктов, использующихся при выпечке сдобы.

Всевозможные торты, пирожные, сдобные булочки крайне редко обнаруживают признаки заболевания.

Изделия, замешанные на муке высшего или первого сорта, реже обнаруживают заболевание, чем выпечка из муки второго сорта, поскольку спорообразующие бактерии концентрируются преимущественно на внешней оболочке злака (его периферийной части).

Некомфортно себя чувствует картофельная палочка и в черном хлебе, изготовленном на ржаной муке, поскольку ее развитию мешает повышенная кислотность теста.

В группе риска изделия большого размера, имеющие высокую влажность мякиша.

Реже всего картофельной болезни подвержена выпечка небольшого размера, имеющая низкую влажность, например – сухари.

Чем опасна картофельная палочка для человека?

Сами по себе споры картофельной палочки не представляют опасность для организма человека до того момента, как они начнут активизироваться и вызовут болезненную порчу мучного изделия.

Категорически запрещено употреблять хлеб с симптомами болезни, поскольку в нем образуются вредные продукты белкового и углеводного распада, токсины, выделяющиеся в процессе жизнедеятельности палочки!

У детей и людей с ослабленным иммунитетом, признаками истощения патогенные микроорганизмы могут спровоцировать развитие эндокардита, перитонита, менингита, воспаление кишечника, суставов, желчного пузыря, пищевую интоксикацию (отравление с тошнотой, рвотой и расстройством), аллергические реакции.

Способы борьбы и профилактики

Чтобы снизить шансы воздействия губительной палочки, опытные пекари рекомендуют несколько вариантов действий:

  1. Добавление в тесто из белой муки определенного количество уксусной или молочной кислоты, а также изготовление закваски с применением микроорганизмов, повышающих уровень кислотности теста.
  2. Важно следить, чтобы хлеб был хорошо пропечен – это уменьшает шансы возникновения картофельной болезни.
  3. Чем дольше остывает готовый хлеб, тем выше скорость развития бактериальных клеток (при температуре 30-40 градусов их количество увеличивается вдвое каждые полчаса). Поэтому мучное изделие желательно как можно быстрее охладить после выпечки (без упаковки).
  4. Чтобы уменьшить скопление влаги, обеспечить движение воздуха, не рекомендуется хранить хлеб в герметичном пакете из полиэтилена. Лучше использовать специальные бумажные пакеты, либо пакеты с прорезями, в которых создается естественная вентиляция.

Активизируется жизнедеятельность картофельной палочки в жаркий период года, поэтому если в помещении температура превышает +20 градусов, хлеб лучше поместить в холодильник.

Поскольку в хлебе мелкого размера картофельная палочка развивается плохо, крупные булки, караваи и батоны желательно порезать на кусочки и подсушить, если вы планируете их длительное хранение.

Распространение болезни тем больше, чем выше обсемененность зерна и муки. Чтобы уменьшить заражение на крупных элеваторах, хлебных комбинатах, выполняют комплекс санитарных и профилактических мер по борьбе со спорами картофельной палочки.

Предприятиям запрещается вторичная переработка хлеба с признаками болезни (например, пускать на изготовление сухариков), его нельзя использовать на корм скоту. Вся испорченная продукция подлежит уничтожению несмотря на то, что производитель терпит большие убытки.

Обезопасить себя на 100% от покупки хлеба, пораженного картофельной болезнью, невозможно. Однако вполне реально уменьшить риск приобретения некачественного товара:

  • Старайтесь покупать мучные изделия у проверенных производителей, проверяйте дату изготовления булок и батонов (если хлебу больше 2х суток, вероятность развития в нем болезни очень высока).
  • Обратите внимание на условия хранения выпечки, на ее упаковку.
  • Не берите слишком много хлебобулочных изделий впрок, храните их в прохладном месте.
  • Собираясь в жаркий период года в поездку на несколько дней, собирая провиант, отдайте предпочтение сухарям, ржаным хлебцам, мелким крекерам, сухому печенью.

Журналистами неоднократно поднимался вопрос заражения хлеба и муки этим микроорганизмом:

Источник: https://na-vilke.ru/kartofelnaya-bolezn-xleba-chto-nuzhno-znat-potrebitelyu.html

Картофельная болезнь в производстве хлеба

Осторожно! Болезни хлеба!

Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120 оС) и не погибают при выпечке хлеба.

В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью является бичом многих хлебопекарных предприятий.

Как справиться с этой заразой, избежать серьезных убытков и не потерять покупателей? Для того чтобы защитить свою продукцию от картофельной болезни  следует помнить, что на развитие болезни основное влияние оказывают следующие факторы:

  • степень обсемененности муки спорами бактерий, вызывающими картофельную болезнь (чем выше обсемененность, тем вероятнее развитие болезни)
  • ферментная активность штамма или расы бактерий;
  • условия среды (температура, влажность, кислотность (рН), наличие ингибиторов или активаторов).

Степень и характер зараженности муки спорами бактерий, вызывающими картофельную болезнь, не подлежит обязательному санитарному контролю. Показатель картофельная болезнь хлеба не является бракеражным для хлебопекарной муки. Поэтому мука, зараженная картофельной или сенной папочкой, на законных основаниях с соответствующим удостоверением качества направляется  для промышленной переработки на хлебопекарные предприятия. Узнать из товаросопроводительных документов, насколько сильно заражена мука спорами картофельной и сенной палочки, не представляется возможным. Споры бактерий попадают в муку при размоле зерна, а зерно заражается во время выращивания, уборки, транспортирования. Интенсивность зараженности зерна споровыми бактериями, вызывающими картофельную болезнь, зависит от почвенно-климатических условий выращивания зерновой культуры, технологии послеуборочной обработки, качества очистки поверхности зерна. Зерно, выращенное на полях различных регионов, имеет разную степень обсемененности и различную ферментную активность возбудителей болезни. Разные штаммы бактерий, характерные для различных зон выращивания зерновых культур, обладают различной ферментной активностью. Штаммы бактерий с низкой ферментной активностью могут не вызывать проявления картофельной болезни даже при достаточно высокой степени обсемененности. Появление на поверхности зерна большого количества бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, характерно для сухих и жарких погодных условий выращивания и уборки урожая. На современных мукомольных предприятиях, имеющих хорошее оборудование и высокую культуру производства, выполняется комплекс мероприятий по борьбе с картофельной болезнью.  Однако даже такие предприятия не могут гарантировать того, что в хлебе, выпеченном из их муки, не разовьется картофельная болезнь. Основная ответственность за соблюдение мероприятий по защите хлеба от поражения картофельной болезнью ложится на плечи хлебопеков. Для того чтобы предотвратить развитие картофельной болезни необходимо исключить условия, способствующие ее развитию. Быстрому развитию картофельной болезни хлеба способствуют:

  • низкая кислотность продукта (рН 5-10);
  • повышенная влажность хлеба;
  • высокая температура хранения (до 30-40оС);
  • большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

Наиболее подвержены развитию картофельной болезни несдобные хлебобулочные изделия из пшеничной муки.  Ситуация усугубляется при нарушении санитарного и технологического режима хранения и переработки муки, выпечки хлеба и его хранения. В ржаном хлебе, имеющем относительно высокую кислотность, картофельная болезнь практически не развивается. Не характерно появление картофельной болезни и в высокорецептурных сдобных изделиях.

Как предотвратить развитие картофельной болезни хлеба?

Заражение хлеба картофельной болезнью приводит к серьезным последствиям для хлебопекарного предприятия. Предприятие терпит финансовые убытки, теряет репутацию, в серьезных случаях для выполнения комплекса санитарных мероприятий приходится останавливать производство. Борьба с картофельной болезнью хлеба должна вестись в 2 направлениях:

  1. Создание условий, препятствующих развитию возбудителей болезни;
  2. Уменьшение или исключение факторов, способствующих ее развитию.

Развитию картофельной болезни хлеба препятствуют:

  • относительно высокая кислотность продукта;
  • пониженные температуры хранения (ниже 15оС);
  • пониженная влажность изделий;
  • использование разрешенных к применению в пищевом производстве ингибиторов развития возбудителей болезни (создание антибиотической среды);
  • сокращенные сроки хранения готовой продукции;
  • строгое соблюдение санитарных норм и правил производства и хранения.

Возбудители картофельной болезни хлеба (Вас. mesentericus и Вас. Subtilis) весьма чувствительны к кислотности среды. Оптимальный интервал рН  для этих микроорганизмов находится в перделах от 5 до 10. Повышение кислотности среды резко подавляет их активность. Для повышения кислотности хлеба обычно используются разрешенные к применению в пищевом производстве подкислители. Создать необходимую кислотность среды можно за счет применения химических веществ или биологическим путем. В качестве химических подкислителдей возможно применение  молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (ацетаты кальция и натрия, пропионаты кальция, натрия, калия и др.). Чаще всего эти вещества используют в составе соответствующих улучшителей для предотвращения картофельной болезни. В чистом виде рекомендуют применять раствор уксусной кислоты в соответствии с Инструкцией по предотвращению картофельной болезни. К биологическим способам подавления развития картофельной болезни, относятся специальные закваски, содержащие определенные группы микроорганизмов, создающие необходимый уровень кислотности (концентрированные молочно-кислые, мезофильные, пропионово-кислые, комплексные). Следует помнить, что использование химических подкислителей и заквасок не всегда благоприятно отражается на активности брожения, а также вкусе, аромате и качестве мякиша готового продукта. Для того чтобы избежать негативных последствий от их применения следует строго следовать соответствующим инструкциям. Определенное значение в профилактике картофельной болезни имеет и организация строгого контроля за пропеченностью хлеба. В недостаточно пропеченном хлебе картофельная болезнь развивается быстрее. Для предупреждения картофельной болезни необходимо создавать условия для быстрого остывания хлеба после выпечки. При медленном остывании хлеба создаются идеальные условия для бурного развития картофельной палочки. При температуре 30-45ºС количество бактериальных клеток удваивается каждые 30 минут. Чем дольше длится остывание, тем интенсивнее размножаются бактерии. Картофельная и сенная палочка выделяют ферменты протеазы и амилазы, вызывающие гидролиз белков и крахмала. Мякиш становится липким и тягучим, хлеб приобретает неприятный запах и вкус и становится непригодным для потребления. Хлеб рекомендуется охлаждать без упаковки в прохладном помещении, в условиях активной вентиляции с соблюдение норм относительной влажности, а после охлаждения в кратчайшие сроки отправлять в торговую сеть. Пораженная картофельной палочкой мука (с выявлением поражения через 24-36 часов) может быть использована для выработки изделий пониженной влажности (бараночные, сухарные, печенье, пряники), мелкоштучных изделий массой не более 0,2 кг или  ржано-пшеничных сортов хлеба. Для предупреждения картофельной болезни категорически запрещается переработка пораженного болезнью хлеба. Такой хлеб подлежит строгому учету, его следует хранить в отдельном закрытом помещении с соблюдением условий, исключающих доступ персонала. Переработка возвращенного из торговой сети черствого хлеба и брака (без признаков плесени, картофельной болезни и постороннего запаха) в период с 1 мая по 1 октября (в Северо-Кавказском регионе — с 1 апреля по 1 октября) должна осуществляться в виде подкисленной рекомендуемыми препаратами мочки или хлебной крошки в соответствии с Инструкцией по борьбе с картофельной болезнью.

Картофельная болезнь хлеба и здоровье человека

Согласно разъяснениям Роспотребнадзора, картофельная палочка не является патогенной для человека, поэтому употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (характерный запах, изменения цвета и консистенции мякиша и т.д.) считается неопасным и допустимым.

После развития картофельной болезни в хлебе появляются опасные для здоровья продукты жизнедеятельности картофельной палочки, в том числе ядовитые продукты распада белков. Хлеб становится вредным и недопустимым в пищу.

Вместе с тем в последние годы появляются все новые и новые результаты исследований, свидетельствующие о том, что мы недооцениваем вклад бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба, в формирование и развитие различных патологий человека.

Установлено, что «картофельная палочка» и сопутствующие ей бактерии рода Bacillus способствуют развитию у ослабленных людей таких серьезных заболеваний как эндофтальмиты, эндокардиты, септицемии, менингиты, пищевые токсикоинфекции, артриты, остеомиелиты, перитониты, бактериемии, заболевания желчного пузыря.

Использование уксусной кислоты в борьбе с картофельной болезнью хлеба

В Инструкции по борьбе с картофельной болезнью хлеба рекомендуется при замесе добавлять в тесто уксусную кислоту (ГОСТ 61-75). Рекомендуемая дозировка уксусной кислоты составляет 0,1-0,2% к массе муки (в пересчете на 100%).

Многие хлебопеки, работающие в минипекарнях и не имеющие достаточной технологической подготовки, занижают рекомендуемую в Инструкции дозировку. В результате  ожидаемый результат не достигается. Обычно минипекарни приобретают пищевую уксусную кислоту в виде 70% раствора (уксусная эссенция).

Минимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 14,3 г на каждые 10 кг муки или 0,1 % на 100 кг муки.Максимальная добавка 70% раствора уксусной кислоты в тесто составляет 28,6 г на каждые 10 кг муки или 0,2 % на 100 кг муки.

При максимальной загрузке дежи на 140 л (50 кг по муке) для профилактики картофельной болезни требуется не менее 72 г уксусной эссенции (70% раствор уксусной кислоты). Если угроза развития картофельной болезни велика, то дозировка эссенции увеличивается до 144 г.

Скачать инструкцию по предупреждению картофельной болезни

Источник: http://hlebinfo.ru/kartofelnaya-bolezn-v-proizvodstve-hleba.html

Отравление хлебом: симптомы и причины, последствие и лечение

Осторожно! Болезни хлеба!

Отравление хлебом  возникает нередко, особенно в последние годы. Дело в том, что многие производители уже давно не соблюдают нормы по изготовлению и хранению этого продукта.

Кроме того, некачественным может быть и сырье для производства. Итогом может стать довольно серьезное отравление.

Вред от несвежего хлеба

Многие люди помнят, насколько вкусным был хлеб в прошлое время. У него даже запах был особенным. Но в последнее время уже не возникает желания отломить хрустящую горбушку, ведь качество уже совсем не то.

Что же происходит? Многие производители прекратили придерживаться определенных условий изготовления хлеба, выбирают наиболее дешевое сырье, которое не отличается качеством. Конечно, государственные органы проверяют все пекарни, но периодичность в три года позволяет нерадивым изготовителям нарушать все правила.

Какие же причины могут спровоцировать отравление?

Причины:

  • Зачастую хлеб пекут из некачественного сырья. Наиболее опасной является мука, зараженная картофельной палочкой. Определить такой хлеб довольно просто: на второй день у него внутри вместо мякиша неопределенная липкая масса, вкус становится сладковатым.

  • Если человек замечает наличие на буханке пятен красного или белого цвета, то лучше такой продукт не употреблять в пищу. Как правило, такие отметки возникают также в результате использования некачественного сырья.
  • Не редки отравления «пьяным хлебом».

    Что это такое? Это изделие, изготовленное из зерна, зараженного определенным грибком. Подпольные производители, желая сэкономить, используют любое зерно, не задумываясь о последствиях.

  • Не следует покупать хлебные изделия в сомнительных местах.

    Ведь в таком случае нельзя быть уверенным в том, что пекари имеют медицинские книжки и работают в специальной одежде и перчатках.

  • Часто нерадивые производители используют оборудование, которое произведено из дешевых материалов. В результате частицы приборов могут попадать в тесто.

  • Если не соблюдается определенная инструкция по выпечке, нарушается технология производства, то это может привести к созданию продукта, который, например, не будет выдерживать сроков годности. Другие, наоборот, добавляют в тесто большое количество химических добавок, чтобы увеличить его хранение.

  • Кстати, хранение также играет большую роль. Неподходящие условия могут привести к развитию в хлебе различных вредных микроорганизмов, которые затем спровоцируют возникновение отравления.

Таким образом, при покупке следует обращать внимание на производителя и торговую точку, а также на внешний вид продукта. Это поможет снизить риск отравления хлебом.

Признаки и симптомы отравления

Симптомы отравления хлебом сходны с теми, что проявляются при любом пищевом отравлении.

Симптомы:

  • бурление и урчание в животе,
  • болезненные ощущения в желудке,
  • головная боль,
  • повышение температуры,
  • тошнота, рвота,
  • расстройство кишечника.

В зависимости от того, что именно стало причиной отравления хлебом, симптомы могут отличаться.

Например, при отравлении «пьяным хлебом», человек ощущает себя так, как будто он пьян. При этом возникают проблемы с координацией, возможно возникновение судорог. Если такое отравления является хроническим, то у человека постепенно разовьется анемия и нарушения нервной системы.

При отравлении плесенью на хлебе происходит нарушение работы печени. Кстати, не следует думать, что удалить плесень можно, срезав испорченные корочки. Увы, это не так. Дело в том, что споры грибков проникают довольно глубоко, заражая всю буханку.

При отравлении хлебным изделием с плесенью также возникают тошнота, рвота, расстройство кишечника.

Первая помощь и лечение

При определении симптом отравления хлебом, необходимо оказать человеку первую помощь.

Помощь:

  • Необходимо провести промывание желудка большим количеством чистой воды.
  • Можно использовать различные сорбенты, чтобы помочь организму избавиться от токсических веществ быстрее.

  • При повышенной температуре можно использовать жаропонижающие препараты.

При тяжелом отравлении дальнейшее лечение проводится в больнице.

При этом используются различные методики и терапевтические действия.

Терапия:

  • при необходимости промывают желудок,
  • используются различные препараты для избавления от микроорганизмов, вызвавших отравление,
  • назначают медикаменты, направленные на восстановление микрофлоры кишечника,
  • прописывают лекарственные средства, которые восстанавливают функциональность всех систем организма.
  • при необходимости используют витаминотерапию.

Терапию продолжают до полного выздоровления.

Отравление хлебом: последствия и профилактика

В зависимости от того, что стало причиной отравления хлебом, последствия могут быть разнообразными.

Последствия:

  • При легком отравлении у человека возникают довольно легкие симптомы, с которыми просто справиться.
  • При интоксикации плесенью последствия более серьезные. Она может стать причиной развития онкологических заболеваний, вызвать проблемы с дыханием у астматиков.
  • При интоксикации «пьяным хлебом» происходят довольно серьезные нарушения работы нервной системы.

  • Если в продукт попадают различные частицы от производственных приборов, то впоследствии они могут оказывать раздражающее действие на желудок, провоцируя возникновение язвенной болезни.
  • При хроническом отравлении постепенно происходит нарушение работы почек и печени в виду постоянного воздействия токсинов на них.

Таким образом, не стоит думать, что отравление – это не страшно.

Профилактика такой интоксикации заключается в соблюдении некоторых правил.

Правила:

  • Покупать хлеб следует только в проверенных торговых точках и магазинах.
  • На упаковке обязательно должны быть указаны все данные изготовителя, название товара, сроки изготовления и годности, масса, сведения о сертификации продукта.

  • Если на хлебе нет упаковки, то можно попросить у продавца лист с информацией от производителя.
  • Стоит обратить внимание на то, что на таких изделиях должна быть не только дата изготовления, но и час.
  • Не нужно закупаться впрок, лучше покупать хлеб чаще, но свежий.

    Хранить его лучше всего в хлебнице из дерева.

Соблюдение этих советов поможет избежать интоксикации.

Отравление хлебом может произойти у любого человека. Не важно, белый или черный хлеб он употребляет, этот продукт может быть довольно опасным. Поэтому стоит соблюдать определенные правила при его выборе.

: что будет если съесть хлеб с плесенью

Источник: https://ZaOtravlenie.ru/pishhevye-otravleniya/otravlenie-hlebom.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.