Специалисты выяснили, как можно нейтрализовать негативное воздействие глутамата натрия

Содержание

Мифы о глутамате натрия: что это, где встречается, вреден или нет

Специалисты выяснили, как можно нейтрализовать негативное воздействие глутамата натрия

Всем доброго времени суток. Сегодня, наверно, нет такого продукта, в который бы не добавили усилитель вкуса. В описании чипсов, орешков, колбас, различных полуфабрикатов можно увидеть е621. Это глутамат натрия вреден или нет давайте разбираться.

Честно скажу, когда впервые стали появляться подобные добавки очень много было страшилок. Этому веществу приписывали стимуляцию аллергии, мигрени. Даже в некоторых источниках встречала упоминание о возникновении онкологии. И я даже старалась не покупать продукты с этой добавкой. Но мне стало интересно, неужели действительно так страшен глутамат? Для начала давайте разберемся что это такое.

В ходе эволюции природа наделила нас рецепторами вкуса. Благодаря этому мы различаем 4 вида вкуса: кислый, соленый, сладкий и горький. Так наши предки могли выбирать фрукты и овощи богатые глюкозой. А значит, дающие им необходимую энергию.

Также они понимали, что в меру соленый продукт полезен. При недостатке соленых продуктов у предков были спазмы мышц. А также тошнота и слабость. Они быстро поняли, что соль им также необходима, как и сахар. Это сейчас мы знаем, что она нужна для поддержания водно-солевого баланса в организме (о пользе и вреде соли).

А вот чтобы избежать отравления наши предки с осторожностью относились к горьким продуктам. А также очень кислым. Т.е. рецепторы вкуса были даны нам в процессе эволюции для выживания.

Что такое глутамат натрия

Это соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). На вид – белый порошок, с кристаллами вытянутой формы, как палочки. Он имеет хорошую растворимость в воде. А его формула выглядит вот так — C5H8NO4Na * H2O.

В 20 веке ученые считали, что мы можем различать только 4 вкуса. Эту теорию опроверг японский химик Кикунаэ Икэда. Он решил выделить характерный вкус водоросли комба, которая очень популярна в Японии. Из-за ограниченности пищевых ресурсов японцы в течение многих веков употребляют ее для усиления и разнообразия аромата. Многие их блюда включают этот ингредиент.

Из 40 кг продукта ему удалось выделить 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Именно эта кислота отвечает за характерный вкус водоросли. Он был представлен как 5-й вкус и назван «умами», что в переводе с японского означает «аппетитный».

Подтверждение теории Икэды произошло уже в 21 веке. На нашем языке нашли рецепторы, чувствительные к глутаминовой кислоте.

Через год после своего открытия Икэда получил патент на производство е621. Спустя еще год компания ученого стала выпускать приправу – глутамат натрия. Сегодня вещество активно используется в пищевой промышленности. А вся кухня юго-восточной Азии построена на том, что используется глютамат – от пива до обычных блюд.

Определение «усилитель вкуса» не совсем верное. Оказывается, Е621 присутствует во всех продуктах с ярко выраженным вкусом – от помидора до горчичных семян, от перца до семян подсолнечника. И конечно же в водорослях. Он работает не по принципу того, что делает соленое более соленым или сладкое более сладким. Он лишь заставляет более длительное время работать вкусовые рецепторы языка.

Добавка Е621 – натуральная или искусственная

Самые большие споры о вреде и пользе добавки связаны именно с ее происхождением. Вроде как натуральная 2-аминопентандиовая кислота и ее соли безвредны. А вот, полученная, синтетическим путем Е621 якобы очень вредна. Хочу внести ясность в этот вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый. Левый — природная форма, учавствует в биологических и химических процессах. Поэтому полезна для организма. Вторая форма для организма совершенно бесполезна.

Так как не раздражает наши рецепторы, попросту не дает вкуса. А также никак не участвует в химически и биологически важных процессах. Поэтому все, что добавляется для улучшения вкусовых качеств – это L форма, а D форму никто в продукты не добавляет.

Искусственность глютамата состоит в том, что его сейчас получают не из натуральных компонентов, а путем сочетания химических элементов. В интернетах на форумах часто пишут, что искусственный намного вреднее естественного. Но никто не объясняет почему. Чтобы понять это, скажите, на какой картинке настоящий glutamate, а где искусственно созданный?

Нашли отличие? Честно говоря, я уж сама не помню, где нарисовала настоящий. Наверно на правой…нет, может на левой? Я запуталась

Источник: https://takioki.life/glutamat-natriya-vreden-ili-net/

Избыток глутамата в головном мозгу

Специалисты выяснили, как можно нейтрализовать негативное воздействие глутамата натрия

Признаками избытка глутамата в головном мозгу являются следующие состояния:

  • Гиперактивность – невозможность сосредоточиться на какой-то деятельности, контролировать свое поведение. Внимание скачет с предмета на предмет, при этом ни одно дело не доведено до конца
  • бессонница,
  • тревожность
  • головная боль
  • скачки артериального давления
  • возникновении стереотипий, которые наблюдаются у детей с аутизмом.

Человек навязчиво повторяет одни и те же слова, раскачивается из стороны в стороны, размахивает руками, не может усидеть на одном месте, бессмысленно ходит из стороны в сторону, кружится на одном месте.

  • Мышление становится вязким, в голове навязчиво крутятся мысли, слова, мелодии песен, которые мешают сосредоточиться на чем-то действительно важном.
  • Внутренние диалоги, которые человек не может прекратить волевым усилием
  • Рассогласованность нейромедиаторного баланса приводит к такому симптому шизофрении, как «голоса» в голове. «Голоса» отдают приказы, комментируют действия, могут ругать, запугивать и т.д. В настоящее время предполагают, что эти «голоса» — поток мыслей самого человека. В норме этот мыслепоток, возникающий в слуховой зоне, блокируется корой лобной доли и в сознание пропускаются лишь действительно важные мысли. Но при сбоях либо ослабевает тормозящее действие лобной зоны либо импульсы, возникающие в слуховой зоне, слишком сильны, и возникает «пробой» из подсознания в сознание, в результате человек слышит «голоса».

Признаки избытка глутамата могут быть как симптомами  серьезных заболеваний (шизофрения, аутизм), так и временным дисбалансом, возникшем в результате стресса или кислородного голодания мозга, причины которого могут быть самыми разными, в том числе остеохондроз шейного отдела позвоночника.

Другие негативные проявления избытка глутамата

Избыток глутаминовой кислоты в организме может вызвать:

  • увеличение в крови эозинофилов – клеток крови, способствующих возникновению аллергических реакций. Избыток эозинофилов поражает выстилку кровеносных сосудов (интиму), что запускает процесс атеросклероза: язвы в интиме, которые проели эозинофилы, залатываются сгустками фибрина, на которые откладывается холестерин. Так образуется холестериновая бляшка, мешающая кровотоку. Со временем кровоснабжение головного мозга ухудшается, и все негативные симптомы усугубляются.
  • увеличение выработки в головном мозгу естественных опиоидов (эндорфинов и энкефалинов), как реакция на повреждения, связанные с избытком глутамата. С одной стороны они защищают нашу психику, блокируя слабые болевые импульсы, которые всегда генерируют поврежденные клетки (а избыток глутамата повреждает нервные клетки). С другой стороны истощение собственных запасов опиоидов ведет к пониженному настроению, депрессии, стремлении покончить с собой, а также неосознанным поискам внешних источников опиоидов, для повышения эмоционального фона,  а это путь к алкогольной и наркотической зависимости.
  • Снижение выработки глутатиона. Глутатион – естественный антиоксидант, защищающий клетки от повреждающего действия свободных радикалов. При избытке глутамата оксидантный стресс – непосредственная причина гибели нервных клеток. Уменьшение концентрации глутатиона способствует усугублению печального сценария.
  • Увеличение выработки ацетилхолина – еще одного возбуждающего нейромедиатора, что усиливает гиперактивность, импульсивность и другие патологические реакции.
  • Способствуют усилению повреждающего действия ртути, которая попадает в организм с автомобильными выхлопами, а до недавнего времени органические соли ртути использовались как консерванты производителями вакцин и сывороток. Ртуть – яд, убивающий нервные клетки.
  • Увеличение скорости размножения стрептококков – бактерий, вызывающих как воспалительные заболевания (ангина, скарлатина, рожа), так и аутоиммунные поражения почек, суставов, клапанов сердца. Люди с дисбалансом, у которых высокий уровень глутаминовой кислоты в организме, в том числе дети с аутизмом, склонны к стрептококковым инфекциям
  • Есть вероятность того, что высокие уровни глутамата способствуют усиленному размножению раковых клеток.

Баланс глутаминовой кислоты и ГАМК

В обычных условиях глутаминовая кислота, которая является возбуждающим нейромедиатором, с помощью фермента глутаматдекарбоксилазы превращается в γ-аминомасляную кислоту (ГАМК) – тормозящий нейромедиатор, чем достигается нормальная работа головного мозга.

Однако в результате сбоев ферментативных систем, может возникнуть дисбаланс, когда возникает избыток глутамата в головном мозгу. Глутаминовая кислота – необходимый источник для синтеза ГАМК. Избыток глутамата может возникнуть из-за недостатка фермента глутаматдекарбоксилазы, который превращает глутамат в ГАМК

Причины недостаточности глутаматдекарбоскилазы

Ферментативная недостаточность может быть вызвана рядом причин:

  • Попадание в организм вируса краснухи, как при заболевании краснушной инфекцией, так и при вакцинации против этого заболевания. Вирус краснухи вдвое снижает активность глутаматдекарбоксилазы с чем может быть связано проявление аутизма у детей после вакцинации от этой инфекции.
  • Заболевания поджелудочной железы, которая производит фермент глутаматдекарбоксилазу. При диабете 1 типа в организме вырабатываются антитела к фертменту, которые разрушают его, что приводит к его недостатку.
  • Недостаток витамина В6 (пиридоксина) при непосредственном участии которого работает глутаматдекарбоксилаза.
  • Накопление в организме свинца – ядовитого тяжелого металла, загрязняющего окружающую среду с промышленными отходами, особенно много свинца содержится в продуктах сгорания бензина.
  • Нормальный баланс между глутаминовой кислотой и ГАМК зависит от нормального функционирования цикла Кребса (цикл трикарбоновых кислот), обеспечивающий энергией нервные клетки.

Сбои в работе цикла Кребса могут возникнуть в результате нехватки витаминов группы В, действия ядовитых веществ и тяжелых металлов, которые проникают в организм из загрязненной промышленными отходами внешней среды. Грибы рода Кандида также вырабатывают вещества, негативно влияющие на его работу.

ГАМК и глутамата

  1. Уровень глутаминовой кислоты тесно связан с уровнем инсулина, вырабатываемым поджелудочной железой. Когда глутамата много, поджелудочная железа выбрасывает в кровь инсулин, который понижает уровень глюкозы (сахара) в крови. Но когда глюкозы в крови становится критически мало, организм получает сигнал к усиленному образованию глутаминовой кислоты.

    Постоянная гипогликемия (пониженный сахар крови) это сигнал организму вырабатывать глутаминовую кислоту, которая пойдет не только в энергетическую топку, но и будет постоянно подхлестывать нервные клетки, поддерживая состояние повышенного возбуждения.

  2. Хронический стресс запускает процессы, при которых глутамат буквально «заливает» мозг, перевозбуждая глутаматные рецепторы.
  3. Аминокислота таурин стимулирует выработку глутаматдегидрогеназы, перегоняющей глутамат в тормозящий ГАМК, что снимает повышенную возбудимость.

    Таурин сам является тормозным нейромедиатором, он соединяется с теми же рецепторами, что и ГАМК, замещая его при недостаче. Таурин содержится в морепродуктах и красном мясе. Эти продукты позволяют в какой-то степени восстановить баланс тормозных и возбуждающих нейромедиаторов.

  4. Дисбаланс микроэлементов, в первую очередь Кальция, Магния и Цинка оказывает влияние на работу глутаматных рецепторов и прохождение сигналов по нервным клеткам. Магний активирует работу ГАМК-рецепторов, поэтому оказывает успокаивающее действие.

    Дефицит Кальция также нарушает работу нейромедиаторов, что проявляется в повышенной возбудимости, нервозности, бессоннице, у детей дефицит кальция проявляется в ночном испуге, вздрагивании, беспричинном плаче. Цинк является дополнительным активатором MNDA-рецепторов. Его избыток (свыше 40 мг\сутки) повышает негативные проявления избытка глутамата.

    Тройка основных микроэлементов поступает в организм с пищей, но часто их потребление недостаточно, что ведет к рассогласованию работы тормозных и возбуждающих нейромедиаторов.

  5. Недостаток витамина К ведет к нарушению обмена Кальция.

    Витамин К направляет Кальций из крови в костную ткань, не позволяя увеличиваться его концентрации свыше нормы, что также вредно, как и недостаток кальция в крови. Витамин К относится к жирорастворимым, и ограничение жиров может привести к невозможности всасывания витамина К из пищи.

  6. Недостаток выработки нейромедиатора серотонина ведет к нарушению работы ГАМК, которая не может выполнять свою функцию по уравновешиванию возбуждающего действия глутамата. Серотонин вырабатывается из аминокислоты триптофана, одной из самых дефицитных в рационе, ибо она практически отсутствует в растительных белках.

  7. Инфекция грибками рода Кандида. Грибки вырабатывают токсин (яд), который способствует выведению таурина из организма, что приводит к его дефициту в головном мозгу, и, соответственно, к повышению возбудимости. В некоторых случаях выводится не только сам таурин, но и его соединения с магнием, что приводит к дисбалансу микроэлементов.
  8. Диета, в которой не хватает полезных жиров и полноценных белков, но в избытке содержатся простые углеводы (сахар, картофель, белый хлеб, белый рис), шоколад, кофеин, искусственные подсластители, ароматизаторы и красители нарушают баланс ГАМК и глутамата, ведут к перевозбуждению нервных клеток.

Питание, провоцирующее синтез глутамата

Пищевые продукты и пищевые добавки могут приводить к усилению производства глутамата со всеми негативными последствиями его высокой концентрации в головном мозгу. Особенно это важно для детей, больных аутизмом, а также для гиперактивных детей с дефицитом внимания.

  1. Выработку глутаминовой кислоты стимулирует содержащийся в пшенице глютен, а также содержащийся в молоке казеин. Творог и сыр – высококонцентрированные источники казеина, их следует исключить из рациона детей, больных аутизмом
  2. Синтетический глутамат натрия – пищевая добавка Е 621. Широко распространена в пищевой промышленности, ее добавляют щедрой рукой в колбасы, мясные копчености, полуфабрикаты, консервы, а также в наборы специй и приправ. Влияние пищевой добавки на организм человека окончательно не изучено. Промышленники отстаивают свои корпоративные интересы, и настаивают на ее безвредности, однако коль скоро в организме имеются какие-то сбои лучше не рисковать и свести к минимуму контакты с синтетическим возбуждающим веществом.
  3. Продукты, содержащие аспартам – пищевая добавка Е 951. Подробно читайте здесь: http://zaryad-zhizni.ru/chem-vreden-aspartam/
  4. Следует свести к минимуму употребление следующих видов продуктов: колбасы и мясные копчености, консервы, соленья, продукты, содержащие лимонную кислоту, жженый сахар, концентрированные костные бульоны, сыры тофу, пармезан, рокфор, бобовые (горох, соя), томатный и виноградный соки.
  5. Для снижения возбудимости у детей (да и взрослых) следует предпочитать натуральные продукты с минимальным количеством пищевых добавок (а лучше вовсе и без них). Это значит, что красивые, упакованные «сырки, с ароматизатором идентичном натуральному», такие же «йогурты», не говоря о сладких батончиках и газированной воде – должны стать продуктами далеко не повседневного употребления. Внимательно читайте этикетки, прежде чем положить что-то в рот себе или ребенку, и чем длиннее там список Е, тем реже следует употреблять этот продукт. Помните, что нервные клетки не восстанавливаются, а избыточная выработка глутамата – это смерть нервных клеток.

Источник: http://zaryad-zhizni.ru/izbyitok-glutamata-v-golovnom-mozgu/

Глутамат натрия: вреден или нет, данные официальных людей, популярные мифы и их опровержение

Специалисты выяснили, как можно нейтрализовать негативное воздействие глутамата натрия

Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты. Представляет собой белый порошок или кристаллическое вещество без какого-либо запаха. Многие считают, что это вещество обладает вкусом «умами» (мясной), хотя на самом деле в чистом виде глутамат натрия абсолютно безвкусен, но только до тех пор, пока его не смешивают с другими ароматами и вкусами.

До 2002 года считалось, что это вещество способно усиливать восприятие рецепторами языка 4 основных вкусов – соленый, кислый, горький, сладкий. На данный момент точно установлено, что на языке имеются определенные рецепторы (L-глутаматовые рецепторы), которые «настроены» на восприятие именно глутамата.

Итогом таких результатов исследований стало официальное признание пятого вкуса «умами» — в переводе с японского языка это означает «аппетитный/приятный вкус».  Умами  — вкус высокобелковых веществ, традиционно используемый в качестве приправы в странах Дальнего Востока.

  Обратите внимание: ощущение умами создает не только глутамат натрия, но и некоторые аминокислоты.

Насколько натурален глутамат натрия Вреден ли глутамат натрия – официальные версии Вред и польза глутамата натрия – слухи, домыслы и анализ информации Где используется глутамат натрия

Насколько натурален глутамат натрия

Собственно рассматриваемое вещество в природных условиях не встречается, но зато имеется глутаминовая кислота – именно из нее путем простых химических реакций и синтезируется глутамат натрия (кальция, калия, магния).

Принято считать, что усилитель вкуса Е621 является натуральным веществом, но на самом деле оно полностью искусственное. И даже исходный материал для синтеза (глутаминовая кислота) сейчас, как правило,  изготавливается в лабораторных условиях путем бактериального брожения.

Обратите внимание: для приготовления глутаминовой кислоты должны использоваться сахарная свекла, патока или крахмал любого вида. Но многие производители активно пользуются для процесса брожения генетически модифицированными бактериями.

Вся изложенная информация относится лишь к применению глутамата натрия в пищевой промышленности, но есть и другие важные моменты:

  1. Глутаминовая кислота входит в состав белков (считается аминокислотой) – из них строится любой живой организм, в том числе и человеческий.
  2. Представленная аминокислота является заменимой – может вырабатываться самим организмом.
  3. Глутаминовая кислота поступает в организм с едой.

Глутаминовая кислота, как усилитель вкуса, классифицируется только в свободном виде (в связанном она является компонентом белка). К натуральным продуктам, содержащим свободную глутаминовую кислоту, можно отнести лишь соевый соус, высокобелковые ферментивные продукты (например, коровье молоко, различные виды сыров и т.д. ).

Пищевая промышленность в производстве продуктов использует именно глутамат натрия – он отлично растворяется в воде.

Кроме этого, глутамат натрия очень быстро превращается обратно в глутаминовую кислоту, которая и поступает в организм при поглощении еды.

Так должно быть в идеале… Но в таком случае, вопрос о пользе или вреде усилителя вкуса не должен вставать – ведь аминокислота априори необходима для нормальной работы всего организма. Почему же столько споров вокруг глутамата натрия?

Вреден ли глутамат натрия – официальные версии

Однозначного ответа на вопрос о вреде и/или пользе рассматриваемого вещества никто не дает. Американская организация FDA классифицировала данный продукт как  «в целом безопасную добавку», но в 2003 году обязала производителей продуктов, в состав которых входит глутамат натрия, маркировать специальным образом каждую единицу выпускаемого товара.

В 1987 году Совместный экспертный совет по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) официально признал глутамат натрия безопасным для человека.

Но в то же время ни одна из самых известных организаций и собственно Всемирная  организация здравоохранения не внесли рассматриваемый усилитель вкуса в список NOAEL – сюда входят совершенно безопасные пищевые добавки и те, которые могут нанести минимальный вред здоровью человека.

В соответствии с нормами Кодекса Алиментариус максимально допустимый уровень глутаминовой кислоты и ее солей в пищевых продуктах не был установлен. При этом в отношении этих пищевых добавок в Кодексе приводится перечень категорий пищевых продуктов, в которых они могут быть применены в соответствии с технической документацией.

Обратите внимание: в Приложении 16 к Техническому регламенту Таможенного Союза содержатся ограничения по применению глутаминовой кислоты и ее солей глутаматов (в т.ч. глутамата натрия) – не более 10 грамм на 1 кг продукции

Источник: https://okeydoc.ru/glutamat-natriya-vreden-ili-net-rezultaty-issledovanij/

Что такое глутамат натрия — вреден или нет, его влияние на организм человека

Специалисты выяснили, как можно нейтрализовать негативное воздействие глутамата натрия

Сегодня в современной пищевой промышленности, наверное, не выпускают такой продукции, куда бы ни добавляли усилитель вкуса. На этикетках в описании состава колбас, полуфабрикатов, чипсов, орешков,  можно увидеть такую надпись —  е621.

Добавка  с такой маркировкой обозначает глутамат натрия, а вот  вреден или нет, он для человека, давайте разберемся. Действительно ли пищевой усилитель вкуса глутамат натрия опасная для здоровья добавка, которую нельзя употреблять? Какие продукты питания его содержат?

Можно сказать честно, что когда стали появляться первые подобные добавки, то о них рассказывали  много страшилок. Это вещество обвиняли в возникновении мигрени, аллергии.

В некоторых источниках, говорилось о возникновении онкологических заболеваний. Естественно, что все старались покупать меньше продукции с этой пищевой добавкой. Но давайте подробно разберемся, что такое глутамат и действительно ли он так страшен и вреден?

Зачем человеку ощущение вкуса

В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький,  соленый и кислый. Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.

Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.

Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.

А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.

Глутамат натрия — что это такое?

Это белый на вид порошок, имеющий структуру кристаллов в форме вытянутой палочки. Это обычная соль глутаминовой кислоты (2-аминопентандиовой). Вещество хорошо растворяется в воде. В виде формулы вещество выглядит так — C5H8NO4Na * H2O.

Ученые прошлого 20 века,  были уверенны, что человеку дана способность  различать только 4 основных вкуса. Однако, эта теория была опровергнута японским химиком Кикунаэ Икэда.

В результате своих исследований японский ученый смог выделить характерный и особый вкус водоросли комба, очень распространенной и популярной в Японии. В течении многих веков японцы употребляли ее в пишу из за ограниченности пищевых ресурсов. Подавляющее большинство блюд японской кухни включает этот ингредиент, придающий усиление вкуса и разнообразие аромата.

Из 40 кг водорослей  Кикунаэ Икэда выделил 0,03 кг 2-аминопентандиовой кислоты. Благодаря содержанию этой кислоты, водоросль имеет характерный вкус, который так полюбился японцам. Его назвали  «умами», что переводе с японского языка значит  «аппетитный»,  и представили, как  5-й вкус

В 21 веке произошло подтверждение теории Икэды. В ходе  проведенных научных исследований на языке человека были найдены рецепторы, которые были чувствительны к глутаминовой кислоте.

Спустя год после своего революционного открытия, Икэда получил патент и разрешение на производство  е621. А еще через год, компания этого ученого стала выпускать особую приправу к пище — глутамат натрия.

На сегодняшний день это вещество активно используется производителями в пищевой промышленности.  Почти во всех блюдах  кухни юго-восточной Азии активно использует глутамат — от пива до различных приправ и специй.

Стоит заметить, что определение «усилитель вкуса» не совсем точное и верное. Как выяснилось, Е621 есть в составе всех продуктов, обладающих ярко выраженным вкусом — от помидоров до горчичных семян, от обычных перца до семечек подсолнечника, и даже в водорослях.

Это вещество работает не по принципу, что делает сладкое более сладким, а соленое более соленым. Глутамат заставляет работать вкусовые рецепторы нашего языка более продолжительное время.

Добавка Е621 – искусственная или натуральная

Самые горячие споры о вреде или пользе этой добавки связаны с ее производством и происхождением. Говорят, что  натуральная 2-аминопентандиовая кислота безвредна. А вот та же кислота Е621,  но полученная синтетическим путем, якобы, является очень вредной. Давайте внесем  ясность в этот важный вопрос.

Соль 2-аминопентандиовой кислоты (глутамат натрия)  встречается в виде двух изомеров. Это L – левый и D – правый.

Левый — натуральная природная форма, которая учувствует в  химических и биологических  процессах. Именно поэтому  она полезна для организма.

Вторая форма D не раздражает вкусовые рецепторы, не дает вкуса, не учувствует в биологически важных процессах и для организма совершенно бесполезна.

По этой причине, для улучшения вкусовых качеств, добавляется L форма, а вот D форму никто в продукты питания не добавляет.

Искусственность глутамата натрия заключается  в том, что в современной пищевой промышленности его производят не из натуральных, а из химических компонентов. Хотя, что натуральный, что искусственно созданный глутамат — это химически абсолютно идентичные вещества.

Что же касается его производства, то идут споры о натуральности конечного продукта, ведь если искусственно создан и выделен, то это все равно химия. Но чтобы понять, что все, что нас окружает химия, стоит посмотреть на состав простого яблока.

А ведь никто специально и искусственно в него не вкладывал различные ароматические добавки, консерванты, усилители вкуса и запаха. Так же обстоит дело и с глутаматом. Его хоть и получают сегодня искусственным путем, но делается это из природного сырья.

Способы получения

На сегодняшний день существует достаточно много способов, как можно  получить глутамата натрия. В самом начале 20-го века, это вещество получали путем выделения из водорослей. Позже технология совершенствовалась, ведь  прогресс на месте не стоит.

Следующим способом получения, которым активно пользовались, был — гидролиз глутамата из обычной клейковины.  Так как  белок содержит довольно много глутамата, около 25%

Пробовали выделять это  вещество из акрилонитрила. В результате этого получался полностью синтетический продукт и этот способ широкого применения не нашел.

Вот уже больше, чем 50 лет, эту пищевую добавку получают благодаря помощи  бактерий  Corynebacterium glutamicum.  Они перерабатывают углеводы в природный  L-изомер. В результате работы бактерий, из углеводов выделяют до 60% натурально глутамата. Таким образом, получают «натуральную» добавку.

Еще добавку можно получить путем прямого синтеза сочетания необходимых для этого элементов, что и называют «искусственной». Но, как мы рассмотрели выше, никакой разницы нет. Во всех случаях производства добавка будет маркирована европейским сертификатом с индексом E.

Где можно встретить вещество Е621

Как мы уже выяснили и поняли, Е621 встречается и содержится в своей природной форме в очень многих натуральных продуктах. Причем он может присутствовать, как в связанном, так и в свободном состоянии.

Именно свободная форма этого вещества влияет на наше восприятие вкуса. В процессе приготовления пищи, Е621 преобразуется в свободную форму. Именно поэтому, тушеное, жареное мясо или курица меняет свой вкус.

Особенно хорошо данное вещество ощущается  в продуктах с большим содержанием глутаминовой кислоты. Из мясных продуктов характерным содержанием «умами» обладает, любимая многими, ветчина. Из морепродуктов – это устрицы, креветки, мидии и раки.

А теперь давайте посмотрим, какое количество свободного глутамата содержать различные продукты. Процентное содержание  Е621 в 100 г продукта:

  • кукуруза — содержит 1,4%
  • комбу — содержит 3%
  • водоросли Нори — содержат 1,4%
  • устрицы — содержат 1,3%
  • пармезан — содержит 1,2%
  • брокколи — содержит 1,7%
  • рокфор — содержит 1,3%
  • грибы — содержат 0,2%
  • соевый соус — содержит 0,8-1,1%
  • горох — содержит 0,2%
  • грецкие орехи — содержат 0,7%
  • виноградный сок — содержит 0,3%
  • томатный сок — содержит  0,3%

Как видите, очень много натуральных продуктов, обладающих ярким вкусом, содержат глутамат натрия. Из этого следует, что мы его употребляем в пищу постоянно, в повседневных продуктах питания. И говорим, что он очень вреден? Ведь традиционная итальянская паста с пармезаном и томатным соусом, может содержать больше глутамата, чем китайский обед.

В  какие  продукты добавляют глутамат

Пищевую добавку Е621 обычно добавляют в белковые продукты. Однако не во все, а только в те, что меняют мясной или соленый вкус. Потому, как соль может улучшить и сделать вкус продукта еще более ярким и насыщенным.

А вот уже кислый или сладкий вкус она никаким образом не улучшит, поэтому вы не встретите эту добавку в йогурте или булочке.

В природе вещество Е621 содержится в белках, поэтому и сочетается с ними прекрасно.

Эту добавку можно встретить сейчас в очень многих продуктах: в колбасе вареной и копченой, в сухариках, в чипсах, в мясе копченом и вяленом, рыбе и птице и т.д.

Для привлечения посетителей рестораны быстрого питания закупают 60% глутамата натрия от общего производства и ко всем мясным продуктам и блюдам из мяса добавляют это вещество.

Вообще любой продукт, обладающий характерным вкусом, содержит определенное количество глутамата натрия. Для наглядности предлагаю вам посмотреть таблицу.

В одно время поднялась довольно бурная шумиха, которую многие помнят, и касалось это движение усилителей вкуса, в продуктах питания фаст фуд. Посмотрев на ситуацию здраво и без эмоций, становиться понятно, что дело было вовсе не во вреде добавки.

Это была обычная конкуренция, и один производитель быстрого питания, пытался, таким образом, выжить другого. В данном случае, все эти разговоры о вреде — обычный маркетинговый ход, для того, чтобы устранить конкурента с рынка сбыта.

Помимо мясной продукции  добавку Е621 добавляют к тем продуктам, которые не имеют своего ярко выраженного вкуса. Например, рис — он практически не имеет вкуса, а если к нему добавить немного этой соли, то он станет намного вкуснее, чем без добавки. Обычные сахар и соль, также делают блюда намного вкуснее.

В продаже встретить добавку глутамат натрия, в чистом виде, довольно сложно, стоит вещество не дешево. Обычно она присутствует в различных приправах.

Влияние глутамата натрия на организм

Чтобы развеять мифы о вреде добавки Е621, мы поговорим о том, как влияет глутамат на организм человека. Хотя противники этого вещества доказывают, и говорят о его вреде, есть альтернативные источники информации, которые говорят о его пользе.

В ходе исследований было выяснено, что глутамат может улучшать выработку эндогенного гастрина — вещества, которое усиливает деление клеток, выстилающих слизистую желудка.

Усиленное деление клеток стимулирует моторику и улучшает выделение желудочного сока. Говоря обычным и простым языком – это вещество положительно влияет на желудок и хорошо улучшает пищеварение.

  1. Уже довольно давно в своей практике врачи применяют  Е621 для лечения такого недуга, как гипоацидный гастрит. Этот гастрит характеризуется пониженной кислотностью. Данная добавка нормализует выработку желудочной кислоты.
  2. При попадании в кишечник глутамат активно участвует в процессе выработки глютатиона, а он отвечает за то, чтобы наш организм был устойчивым к различным вирусам и инфекциям.
  3. Часто именно эту пищевую добавку  рекомендуют гипертоникам. Потому, что этим пациентам противопоказано употреблять соль, а вот немножко  Е621, может сделать блюдо не таким пресным и более вкусным.
  4. В состав многих лекарств, которые используются для лечения ЦНС, входит глутаминат.
  5. Глютаминовая кислота способна  связывать аммиак в  организме человека, а затем  переводить это вещество в растворимые безопасные соли, которые  хорошо выводятся.

Можно ли отравиться  добавкой Е621

Конечно,  существует смертельная доза этого вещества,  о которой мы обязаны вас  предупредить!

Смертельная доза глутамата натрия составляет – 16,6 г/кг веса.

Т.е. если человек весит 60 кг, то ему нужно съесть почти 1 кг этой добавки, чтобы получить отравление. Я не могу себе представить, сколько же нужно съесть палок колбасы или другого продукта, который может содержать 1 кг глутамата,   за один  раз.  Ведь его содержание в пище, это сотые грамма на 100 грамм продукции. Поэтому его признали самой безопасной пищевой добавкой.

Из вышесказанного следует вывод: отравиться от передозировки глутамата — невозможно!

Мифы о вреде глутамата

А теперь пришло время поделиться  с вами самыми яркими мифами и «страшилками», которые очень распространены и  ходят по всемирной сети интернет. Можно найти великое множество статей говорящих о вреде данного вещества, однако, ни одна статья не дает ссылку на какие либо научные испытания с доказательной базой.

Источник: https://ibeauty-health.com/zdorovoe_pitanie/glutamat-natriya-vreden-ili-net.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.